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A carne suína e a síndrome metabólica

Postado em 4 de julho de 2008

Participando do Ganepão 2008, a nutricionista *Semíramis Martins Álvares Domene esteve em um concorrido debate sobre a carne suína, seus benefícios e malefícios comparada à outras carnes freqüentes na mesa do brasileiro. Confira a entrevista exclusiva concedida ao Nutritotal, na ocasião.

* Possui graduação em Nutrição pela Pontifícia Universidade Católica de Campinas (1984), mestrado (1990) e doutorado (1996) em Ciência da Nutrição pela Universidade Estadual de Campinas. É pós-doutora em Nutrição pela Universidade Federal de São Paulo – UNIFESP/EPM (2005). Atualmente é Professora Titular da Pontifícia Universidade Católica de Campinas. Tem experiência na área de Nutrição, com ênfase em micronutrientes, nutrição experimental, e indicadores nutricionais. É Editora Associada da Revista de Nutrição.

1. O que diferencia a carne suína de outros tipos de carne?
A carne suína se diferencia dos outros tipos de carne especialmente pelos aspectos sensoriais. É uma carne bastante saborosa e suculenta, diferentemente de alguns cortes de carne bovina. Apesar disso, ela possui um consumo relativamente pequeno quando comparada a outros tipos de carne.

2. Quais as peculiaridades de seus componentes nutricionais?
Quanto à composição, observamos que nas últimas décadas houve uma redução muito importante no teor de gorduras totais da carne suína. Na década de 70 tínhamos cortes com mais de 30% de gordura. Hoje, considerando diferentes regiões do animal, temos cortes de até 6% de gordura, o que é um índice bastante pequeno. Um detalhe importante sobre a composição da gordura da carne suína é seu teor de ácidos graxos monoinsaturados, que é um dos mais altos entre as fontes de gordura animal.

3. Quais os benefícios deste tipo de alimento na prevenção da síndrome metabólica?
Os principais benefícios no consumo de quantidades moderadas desta carne, em cortes magros, são decorrentes de ser um corte com baixo teor de colesterol e que permite, por meio da dieta, equilibrar o valor energético total.

4. Que outras vantagens a carne suína oferece?
A carne suína, como outras carnes, fornece minerais de boa biodisponibilidade, especialmente zinco e ferro, em quantidades compatíveis com as recomendações nutricionais para todos os estágios de vida, da infância à melhor idade. Com uma alimentação equilibrada, contendo os mais diversos alimentos, é uma alternativa muito melhor que os suplementos, que nem sempre trazem tais vantagens.

5. Quais cuidados devem ser tomados na preparação para que essa carne mantenha seus benefícios?
Consideramos que um corte suíno bem cozido deva ser preparado a 74ºC no centro geométrico. É preciso ter cuidado no preparo da carne para evitar a produção de alguns fatores ativadores de malignidade, notadamente as aminas heterocíclicas e os hidrocarbonetos aromáticos policíclicos. Estas substâncias carcinogênicas e mutagênicas, como já se comprovaram por evidências científicas, são produzidas pelo excesso de calor, especialmente na cocção seca. Portanto, o uso de técnicas de preparo adequadas se constitui também em um fator de proteção, para evitar o consumo de doses de risco desses compostos.

A carne, no entanto, não pode ter pontos crus, pois a contaminação de algumas doenças é facilitada pelo fato do alimento não ter sido suficientemente aquecido, como no caso da cisticercose, na qual ovos da Taenia saginata sobreviventes são ingeridos. No entanto, atualmente é difícil encontrar carnes contaminadas no mercado, pois o Brasil produz o corte suíno para a exportação, submetido a rígidas regras que fazem com que o produto seja aceito em outros países.

6. Há alguma recomendação quanto à quantidade ideal a ser ingerida?
Estipular uma quantidade recomendável é muito difícil, tendo em vista que os valores energéticos das dietas variam segundo os estágios de vida. Não há, portanto, uma quantidade ideal ótima para todos os indivíduos. Mas com base em uma dieta de 2000 kcal, para um indivíduo adulto de atividades físicas moderadas, podemos considerar que o consumo de 80 a 100g de carne suína por dia não se constitui em risco, muito pelo contrário. O consumo moderado de cortes magros submetidos à cocção úmida, que controla a elevação de temperatura e torna o consumo da carne seguro, é benéfico para as pessoas saudáveis.

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