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Gastronomia Molecular em favor da saúde

Postado em 10 de abril de 2008

O encontro da ciência com a arte favorece a saúde e o paladar

A física e a química dos alimentos podem ser utilizados de maneira benéfica à saúde, priorizando qualidades e substituindo técnicas e ingredientes menos adequados. Este é o propósito da gastronomia molecular, que ganha adeptos no mundo inteiro. No Brasil, a nutricionista Andréa Esquivel é uma especialista na área e fala ao Nutritotal um pouco mais sobre o assunto.

Como a física e a química dos alimentos podem beneficiar a saúde?
Por meio de pequenas alterações em ingredientes ou até mesmo no preparo de um prato é possível obter inúmeros benefícios à saúde. Sabendo como utilizá-las, disponibilizamos os nutrientes da maneira mais adequada possível enriquecendo a comida.

Isso é feito por meio da substituição de alimentos por outros semelhantes, porém mais saudáveis?
A ideia de que para uma culinária saudável basta substituir ingredientes calóricos por outros mais light é equivocada. A maneira de prepará-los muitas vezes é muito mais importante. Além do que, os valores de minerais e vitaminas nas tabelas nutricionais devem servir apenas para orientação. Como as condições de plantio mudaram muito da época em que as tabelas foram elaboradas, muitos valores também mudaram de lá pra cá.

Qual deve ser o principal objetivo ao elaborar uma receita?
Um aspecto muito importante, sempre, é aguçar os cinco sentidos à mesa. Aroma, paladar, textura, aparência, quanto mais sentidos forem despertos, melhor a digestibilidade e a absorção. Assim, se deixamos de estimular um dos sentidos, também deixamos de lado uma grande chance de proporcionar prazer a quem está comendo.

E para as dietas de emagrecimento, quais as dicas?
Despertar os cinco sentidos de quem está comendo é também uma ótima maneira de reduzir a ingestão de calorias. Quanto mais sentidos estiverem despertos, maior a saciedade e menor o volume que será ingerido.

Um prato elaborado somente com ingredientes tidos com saudáveis, não será necessariamente um prato saudável?
Não basta preparar um prato bonito, saboroso e utilizar apenas ingredientes saudáveis. Sem a correta orientação, um pequeno detalhe no preparo pode colocar em risco as propriedades nutricionais daqueles ingredientes.

Poderia citar um exemplo?
Um bom exemplo disso é o licopeno. Embora pesquisas atestem que a substância, presente no tomate previna o câncer de próstata, não adianta comer um monte de tomates, pois o licopeno tem pouca disponibilidade na fruta in natura. A maneira de tirar proveito destes benefícios do licopeno é na forma de molho que, sem grande parte da água presente no tomate, o licopeno fica muito mais concentrado e disponível. E é possível potencializar ainda mais acrescentando azeite ao molho.

CURSO
O Ganep Nutrição Humana promove, em 26 de abril, o curso Gastronomia Molecular – o encontro da ciência com a arte em prol da saúde, ministrado pelas nutricionistas Andréa Esquivel e Maria Izabel Lamounier Vasconcelos, do Departamento de Cursos de Pós-graduação do Ganep, que apresentarão as principais técnicas e conceitos de gastronomia sob a ótica da ciência. Além de dicas simples e descontraídas, Andréa também contará um pouco da historia da gastronomia e da alimentação.

O curso é voltado a nutricionistas, médicos, profissionais e estudantes da área da saúde em geral e também do setor alimentício, chefs de cozinha e todos os interessados em gastronomia.

PROGRAMA

  • Conceitos de gastronomia, gastronomia molecular e nutrição
  • Aspectos históricos e culturais da alimentação e definição dos conceitos gastronômicos
  • História da alimentação, da gastronomia e da aplicação da ciência na culinária.
  • Características sensoriais de preparações culinárias. “Preparando e comendo com os sentidos”
  • Técnicas para compreender processos químicos e físicos dos alimentos na culinária.
  • Conceitos de Técnicas dietéticas e Técnicas culinárias
  • Composição Nutricional e Fitoquímica de alimentos importantes para a saúde
  • Biodisponibilidade dos nutrientes, a nova visão da nutrição e da gastronomia. A gastronomia Nutritiva
  • Diferentes métodos de cocção e a biodisponibilidade dos nutrientes e fitoquímicos presentes nos alimentos e algumas técnicas culinárias para preservação dos nutrientes
  • Degustação de algumas preparações

Curso de Gastronomia Molecular: o encontro da ciência com a arte em prol da saúde
Data: Sábado, 26 de abril de 2008
Horário: Das 9h às 17h
Local: Escola Paulista de Direito – Salão Nobre
Endereço: Avenida da Liberdade, 956 – Liberdade – São Paulo – SP
Informações e inscrições: (11) 3284-6318

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