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Quais fatores interferem na estabilidade da vitamina C?

Postado em 22 de dezembro de 2006 | Autor: Camila Garcia Marques

O estudo da estabilidade da vitamina C, também chamada de ácido ascórbico, é de interesse tanto para os produtores de alimentos quanto para os consumidores, pois é um dos nutrientes mais sensíveis às condições de processamento e armazenamento. Os fatores que interferem na sua estabilidade são: oxigênio, pH, luz, temperatura, conteúdo de umidade ou atividade de água.

Diversos trabalhos têm sido realizados sobre o assunto. A Universidade Federal do Rio de Janeiro, por exemplo, observou que bolo e pudim de laranja preparados em forno de microondas tiveram menor perda de ácido ascórbico comparados com a cocção em forno convencional. Isso pode ser explicado pelo fato de que a cocção em microondas permite um aquecimento mais uniforme e mais rápido do alimento do que o cozimento convencional, em que a condução do calor se processa de maneira mais lenta. O mesmo resultado foi encontrado por outros pesquisadores, mudando somente a base das preparações feitas com vegetais.

Sucos de laranja liquidificados também perdem vitamina C quando comparados com sucos de laranja não liquidificados, devido à incorporação de ar, com conseqüente oxidação da vitamina.

Comparou-se a polpa de acerola pasteurizada congelada, a acerola natural congelada, à temperatura de – 12º C e – 18º C, e o suco de acerola pasteurizado engarrafado, à temperatura ambiente, durante quatro meses de armazenamento. Encontrou-se que as polpas congeladas não apresentaram degradação significativa (3%) durante o período; as acerolas naturais congeladas perderam 43% e 19% da vitamina C (nas temperaturas de – 12 ºC e – 18 ºC, respectivamente), em relação ao seu teor inicial; e os sucos apresentaram perda de 32%. Ou seja, a estabilidade de vitamina C nesses produtos à base de acerola foi dependente tanto do tipo de processamento quanto da temperatura de armazenagem.

Esse tipo de conhecimento é importante porque permite a escolha de processos alternativos ou operações mais eficientes para minimizar perdas da qualidade do produto. Além disso, fornece informações sobre a degradação ao longo da armazenagem, permitindo estimar o teor de vitamina ao fim da vida-de-prateleira do produto e, em seguida, adequar sua rotulagem. De acordo com Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), é permitida a tolerância de até 20% para mais ou para menos nos valores constantes na informação nutricional declarada no rótulo.

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