Sônia Tucunduva Philippi, professora de nutrição da Faculdade de Saúde Pública da USP, abril de 2005

Postado em 6 de maio de 2005

Nutritotal – As grandes diferenças existentes entre os valores apresentados para composição de um mesmo alimento em diferentes tabelas poderiam ser explicadas apenas pelo uso de diferentes métodos analíticos?
Sônia Tucunduva Philippi – Além do uso de diversos métodos analíticos, o solo em que o alimento foi cultivado e os procedimentos metodológicos laboratoriais realizados podem influenciar nos resultados das análises centesimais destes alimentos e apresentar em diferentes valores para os nutrientes nas tabelas de composição.

N – Muitos programas de computador foram criados e têm sido usados por nutricionistas em avaliação nutricional e dietética. Alguns citam referências a várias tabelas em que são baseados para fornecer o cálculo da ingestão de determinado nutriente, porém sem especificar de qual tabela cada dado foi retirado. Pode-se confiar nos resultados apresentados por esses programas?
STP – Os softwares para o cálculo de dietas devem conter as referências de onde dados foram retirados. Contudo, se o programa não apresenta a bibliografia do seu banco de dados ou apresenta referências não confiáveis, deve ser utilizado com reservas ou deve-se dar preferência a outro melhor.

N – Para o caso do nutricionista que tem em mãos diversas tabelas com diferentes valores de oferta energética e de micronutrientes para, por exemplo, o arroz: ele poderia/deveria usar a média?
STP – Não.Neste caso, o nutricionista deve optar pela tabela que se apresentar com maior confiabilidade.

N – Acredita que haverá migração das tabelas em papel para a internet?
STP – Já existe! Para a Tabela Brasileira de Composição de Alimentos – USP (TBCA-USP)e para a Tabela de Composição de Alimentos – UNICAMP (TACO – UNICAMP). No entanto, o acesso ao computador ainda é restrito a grande parcela da população.

N – Que recomendações faria aos nutricionistas quanto ao uso de tabelas de composição de alimentos?
STP – A tabela de composição mostra-se como material de consulta prático e rápido, com a finalidade de auxiliar na tarefa de cálculo do valor nutritivo de dietas, tirando dúvidas e auxiliando no conhecimento da composição dos vários alimentos.

N – O que representam as cinzas que aparecem em tabelas de composição?
STP – As cinzas referem-se aos resíduos inorgânicos remanescentes, após a completa destruição da parte orgânica do alimento. Em outras palavras, correspondem a tudo que resta após a retirada dos macronutrientes (carboidratos, proteínas e lipídios).

N – Os valores de oferta nutritivas dos alimentos produzidos/cultivados no Brasil são iguais aos apresentados pelas tabelas estrangeiras?
STP – Não, por diferenças entre os solos brasileiros e estrangeiros, os produtos podem apresentar alterações em valores para micronutrientes nas diferentes tabelas.

N – Por que alguns alimentos só aparecem na forma crua, e não na cozida, nas tabelas?
STP – Os alimentos processados são mais difíceis de serem analisados, por isso aparecem na forma crua. As tabelas sempre apresentavam os alimentos crus e as preparações eram calculadas com estes dados. A TACO(UNICAMP) deverá trazer brevemente dados de alimentos processados cozidos, fritos, etc… Estou envolvida e coordenando parte do projeto de análise destes alimentos e das preparações regionais brasileiras.

N – Suas tabelas de composição de alimento são bastante conhecidas pelos nutricionistas. Tem intenção em ampliá-las?
STP – A “Tabela de Composição de Alimentos: Suporte para Decisão Nutricional” está em processo constante de atualização, devido às rápidas mudanças nas declarações dos valores nutritivos, principalmente dos industrializados. Sempre há novos lançamentos, também com necessidade de inclusões.

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