{"id":10655,"date":"2016-01-29T18:08:00","date_gmt":"2016-01-29T18:08:00","guid":{"rendered":"https:\/\/nutritotal.com.br\/pro?p=10655"},"modified":"2021-04-20T17:44:50","modified_gmt":"2021-04-20T20:44:50","slug":"cozinhar-os-vegetais-reduz-o-teor-de-compostos-bioativos","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/nutritotal.com.br\/pro\/cozinhar-os-vegetais-reduz-o-teor-de-compostos-bioativos\/","title":{"rendered":"Cozinhar os vegetais reduz o teor de compostos bioativos?"},"content":{"rendered":"<div><span>N\u00e3o h\u00e1 uma regra v\u00e1lida para todos os alimentos. Depende, por exemplo, se o composto \u00e9 sol\u00favel em \u00e1gua, como as antocianinas, ou se \u00e9 lipossol\u00favel, como os carotenoides. Da forma como est\u00e1 armazenado no vegetal, se est\u00e1 ligado a outras mol\u00e9culas, como prote\u00ednas, que s\u00e3o desnaturadas pelo calor durante o preparo, podendo facilitar a extra\u00e7\u00e3o. Depende ainda da textura do alimento, do teor de \u00e1gua e de fibras. N\u00e3o \u00e9 poss\u00edvel dizer que um determinado tipo de processamento \u00e9 melhor para todos os vegetais, assim como n\u00e3o se pode afirmar que \u00e9 sempre melhor consumir o alimento cru.<\/span><\/div>\n<div><span>\u00a0<\/span><\/div>\n<div><span>Um estudo publicado na revista <i>Food Chemistry<\/i>, pesquisadores brasileiros investigaram o que acontecia com tr\u00eas classes de subst\u00e2ncias antioxidantes presentes na couve e no repolho roxo quando esses vegetais eram submetidos a tr\u00eas diferentes formas de preparo: cozimento por imers\u00e3o na \u00e1gua, cozimento a vapor e refogado. \u201cEscolhemos as tr\u00eas formas de preparo mais empregadas no Brasil e buscamos deixar os alimentos na textura que seria agrad\u00e1vel para o consumo. Em seguida, a extra\u00e7\u00e3o dos compostos antioxidantes presente nas amostras foi feita em laborat\u00f3rio\u201d, explicam os autores.<\/span><\/div>\n<div><span>\u00a0<\/span><\/div>\n<div><span>No caso dos carotenoides, todas as formas de preparo levaram a uma redu\u00e7\u00e3o significativa do teor de compostos bioativos na couve, sendo que a menos prejudicial foi o refogado. Enquanto a folha crua apresentou 155 microgramas de carotenoides totais por grama de alimento (\u03bcg\/g), esse n\u00famero caiu para 35 \u03bcg\/g na couve cozida por imers\u00e3o; 43 \u03bcg\/g na cozida no vapor; e 69 \u03bcg\/g na refogada. J\u00e1 no repolho roxo, como o teor de carotenoides \u00e9 naturalmente baixo, a diferen\u00e7a n\u00e3o foi significativa. Em rela\u00e7\u00e3o \u00e0s antocianinas do repolho, na folha crua foi poss\u00edvel obter 23,9 miligramas de antocianinas por 100 gramas do vegetal (mg\/100g). Quando esse alimento foi cozido por imers\u00e3o o n\u00famero caiu para 14 mg\/100g, no cozido a vapor aumentou para 28,9 mg\/100g e no refogado para 25 mg\/100g.<\/span><\/div>\n<div><span>\u00a0<\/span><\/div>\n<div><span>A terceira classe de subst\u00e2ncias antioxidantes avaliadas foi a dos compostos fen\u00f3licos. No caso do repolho, o cozimento a vapor novamente aumentou a quantidade de subst\u00e2ncias extra\u00eddas em compara\u00e7\u00e3o \u00e0 folha crua, passando de 49 mg\/100g para 91,4 mg\/100g. O cozimento por imers\u00e3o reduziu para 23,6 mg\/100g e o refogado elevou para 53,3 mg\/100g. J\u00e1 na couve as tr\u00eas formas de preparo causaram redu\u00e7\u00e3o na quantidade de compostos fen\u00f3licos extra\u00edda, sendo que nesse caso o cozimento a vapor foi o mais prejudicial e o refogado o que mais preservou o nutriente.<\/span><\/div>\n<div><span>\u00a0<\/span><\/div>\n<div><span>Em uma revis\u00e3o publicada na revista <i>Food Research International<\/i>, os pesquisadores observaram uma controv\u00e9rsia enorme nos resultados, e conclu\u00edram que os componentes est\u00e3o armazenados de maneira diferente em cada matriz aliment\u00edcia e isso determina se ele \u00e9 mais ou menos est\u00e1vel quando submetido ao cozimento. Portanto, usando a mesma t\u00e9cnica de preparo pode-se obter respostas diferentes para diferentes vegetais.<\/span><\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>N\u00e3o h\u00e1 uma regra v\u00e1lida para todos os alimentos. 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