Os produtos de glica\u00e7\u00e3o avan\u00e7ada (AGEs, do ingl\u00eas, advanced glycation end-products) s\u00e3o formados por meio da rea\u00e7\u00e3o de glica\u00e7\u00e3o n\u00e3o enzim\u00e1tica de escurecimento, tamb\u00e9m conhecida como rea\u00e7\u00e3o de Maillard. Trata-se de uma grande variedade de subst\u00e2ncias formadas a partir de intera\u00e7\u00f5es amino carbonilo, entre a\u00e7\u00facares redutores ou lip\u00eddios oxidados e prote\u00ednas, aminofosfolip\u00eddeos ou \u00e1cidos nucl\u00e9icos. Os principais AGEs formados no organismo s\u00e3o: carboximetil-lisina, carboxietil-lisina, pentosidina, pirralhinha e d\u00edmeros de glioxal e metilglioxal.<\/p>\n
A forma\u00e7\u00e3o end\u00f3gena de AGEs envolve mecanismos do \u201cestresse carbon\u00edlico\u201d, em que a oxida\u00e7\u00e3o de lip\u00eddios ou de a\u00e7\u00facares gera compostos dicarbon\u00edlicos intermedi\u00e1rios altamente reativos. Durante algumas das rea\u00e7\u00f5es que levam \u00e0 forma\u00e7\u00e3o de AGEs s\u00e3o geradas esp\u00e9cies reativas do oxig\u00eanio (EROs), levando ao estresse oxidativo e com consequente danos estruturais e funcionais \u00e0s macromol\u00e9culas.<\/p>\n
Em pacientes com diabetes mellitus (DM), a hiperglicemia cr\u00f4nica ou picos de glicemia no per\u00edodo p\u00f3s-prandial promovem a modifica\u00e7\u00e3o n\u00e3o enzim\u00e1tica de diversas macromol\u00e9culas, propiciando a gera\u00e7\u00e3o de AGEs. A elevada concentra\u00e7\u00e3o s\u00e9rica de AGE est\u00e1 relacionada com o desenvolvimento de doen\u00e7a vascular ateroscler\u00f3tica e favorece o aumento do estresse oxidativo celular. Esse estresse oxidativo \u00e9 apontado como um dos mecanismos fisiopatol\u00f3gicos das complica\u00e7\u00f5es tardias do DM, como nefropatia, retinopatia, neuropatia e aterosclerose.<\/p>\n
As concentra\u00e7\u00f5es de AGEs encontram-se aumentadas n\u00e3o s\u00f3 na hiperglicemia, mas tamb\u00e9m em outras situa\u00e7\u00f5es cl\u00ednicas como insufici\u00eancia renal cr\u00f4nica, doen\u00e7as inflamat\u00f3rias e autoimunes. Os AGEs circulantes na corrente sangu\u00ednea se ligam em receptores para AGE (RAGE) presentes na superf\u00edcie celular e promovem a gera\u00e7\u00e3o de EROs, com ativa\u00e7\u00e3o do fator nuclear kappa B (NF-kB). Este \u00faltimo promove o aumento de express\u00e3o de marcadores inflamat\u00f3rios e mol\u00e9culas de ades\u00e3o, que agravam o dano vascular. A express\u00e3o de RAGE encontra-se especialmente aumentada em paciente com DM e a sua atenua\u00e7\u00e3o reduz o desenvolvimento de les\u00e3o ateroscler\u00f3tica.<\/p>\n
A dieta \u00e9 a principal fonte ex\u00f3gena de AGEs, que podem ser absorvidos no trato gastrintestinal e transportados pela albumina e por part\u00edculas de LDL-c (lipoprote\u00edna de baixa densidade). Os alimentos que t\u00eam sido descritos com altas concentra\u00e7\u00f5es de AGEs s\u00e3o aquelesricos em gorduras, como manteiga e margarina, carnes e queijos (especialmente o queijo parmes\u00e3o), produtos industrializados, como cereais matinais, biscoitos e batatas do tipo chips ou fast food.<\/p>\n
As t\u00e9cnicas de processamento empregadas pela ind\u00fastria podem promover a forma\u00e7\u00e3o de AGEs nos alimentos, especialmente a desidrata\u00e7\u00e3o e o aquecimento a altas temperaturas. A utiliza\u00e7\u00e3o de temperaturas superiores a 170\u00b0C, como fritar, assar e grelhar, potencializam a forma\u00e7\u00e3o de AGEs, enquanto que a coc\u00e7\u00e3o em temperaturas mais brandas (em torno de 100\u00b0C) na presen\u00e7a de umidade, como o cozimento em \u00e1gua ou em vapor, contribui para o menor conte\u00fado de AGEs.<\/p>\n
Estudos em humanos comprovaram a associa\u00e7\u00e3o entre o consumo de alimentos fritos, assados ou grelhados e aumento das concentra\u00e7\u00f5es s\u00e9ricas de AGEs, bem como de marcadores inflamat\u00f3rios. Embora nenhum alimento ou algum composto bioativo tenha comprovadamente efeito em reduzir os n\u00edveis de AGEs, as seguintes subst\u00e2ncias t\u00eam demonstrado efeitos anti-AGE, como a vitamina B6, alilciste\u00edna (componente do extrato de alho), compostos fen\u00f3licos, vitaminas C e E, tiamina (vitamina B1) e taurina. Entretanto, s\u00e3o necess\u00e1rios mais estudos para essa comprova\u00e7\u00e3o.<\/p>\n
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