As culturas probi\u00f3ticas, al\u00e9m dos benef\u00edcios funcionais que entregam ao organismo humano, tamb\u00e9m s\u00e3o utilizadas para aumentar a vida de prateleira (tempo decorrido entre a produ\u00e7\u00e3o, embalagem e distribui\u00e7\u00e3o do produto at\u00e9 o ponto em que este se torne inaceit\u00e1vel ao consumo) dos produtos. Isto ocorre devido \u00e0 forma\u00e7\u00e3o de componentes metab\u00f3licos como \u00e1cido l\u00e1ctico, \u00e1cido propi\u00f4nico e outras subst\u00e2ncias que exercem efeito inibit\u00f3rio nas bact\u00e9rias Gram-negativas, respons\u00e1veis pela deteriora\u00e7\u00e3o dos produtos.<\/p>\n
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Em um estudo brasileiro, por exemplo, Zacarchenco e col. avaliou a vida de prateleira de leites fermentados adicionados de probi\u00f3ticos (Str. Termophilus, B. longum<\/i> e L. acidophilus)<\/i> e observou que os produtos mantiveram os valores m\u00ednimos aceit\u00e1veis de probi\u00f3ticos por 21 dias, refrigerados a 4\u02daC.<\/p>\n
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Outro trabalho mostrou estabilidade de B. lactis<\/i> e L. acidophilus<\/i> em leites acidificados por 21 dias estocados sob refrigera\u00e7\u00e3o. Maruyanna e col. tamb\u00e9m encontrou culturas vi\u00e1veis de L. acidophilus<\/i> e B. longum<\/i> em <\/i>queijos tipo petit-suisse em at\u00e9 21 dias de armazemanento em temperatura entre 4\u02daC e 5\u02daC.<\/p>\n
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Silvieri e col. estabeleceu 28 dias como tempo ideal de vida de prateleira ao estudar bebidas l\u00e1cteas com baixo teor de gorduras.<\/p>\n
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Certamente, diversos fatores interferem na viabilidade das culturas probi\u00f3ticas adicionadas a produtos industrializados, influenciando na vida \u00fatil destes produtos. Entre estes fatores podemos citar a acidez do processo, as intera\u00e7\u00f5es entre as esp\u00e9cies, condi\u00e7\u00f5es de estocagem, n\u00edvel de oxig\u00eanio e pr\u00e1ticas de inocula\u00e7\u00e3o.<\/p>\n
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Embalagens de vidro s\u00e3o melhores que as de polietileno, pois o vidro forma uma \u201cbarreira\u201d impedindo a passagem de oxig\u00eanio. Em produtos com acidez elevada, como iogurte, a perda da viabilidade das culturas adicionadas \u00e9 maior do que em produtos com baixa acidez, como queijos e iogurte mantido sob refrigera\u00e7\u00e3o. Um estudo realizado no Brasil, encontrou diminui\u00e7\u00e3o nas contagens de c\u00e9lulas vi\u00e1veis de L. acidophilus<\/em> e Bifidobacterium<\/em> com o decr\u00e9scimo de pH.<\/p>\n <\/p>\n <\/p>\n A redu\u00e7\u00e3o da vida de prateleira \u00e9 devida \u00e0 diminui\u00e7\u00e3o da qualidade do produto (altera\u00e7\u00e3o do valor nutricional declarado no r\u00f3tulo, altera\u00e7\u00f5es organol\u00e9pticas, redu\u00e7\u00e3o da viabilidade das culturas, entre outros). A Comiss\u00e3o de Assessoramento Tecnocient\u00edfico em Alimentos com Alega\u00e7\u00f5es de Propriedades Funcionais e novos alimentos (CTCAF) da Anvisa (Ag\u00eancia Nacional de Vigil\u00e2ncia Sanit\u00e1ria) exige laudo de an\u00e1lise do produto que comprove a quantidade m\u00ednima vi\u00e1vel de microrganismos at\u00e9 o final do prazo de validade declarado pelo fabricante.<\/p>\n <\/p>\n <\/p>\n <\/p>\n <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" As culturas probi\u00f3ticas, al\u00e9m dos benef\u00edcios funcionais que entregam ao organismo humano, tamb\u00e9m s\u00e3o utilizadas para aumentar a vida de prateleira (tempo decorrido entre a produ\u00e7\u00e3o, embalagem e distribui\u00e7\u00e3o do produto at\u00e9 o ponto em que este se torne inaceit\u00e1vel ao consumo) dos produtos. Isto ocorre devido \u00e0 forma\u00e7\u00e3o de componentes metab\u00f3licos como \u00e1cido l\u00e1ctico, […]<\/p>\n","protected":false},"author":45,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[1],"tags":[],"divisao":[2185,2193],"acf":[],"yoast_head":"\n