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O glutamato (ou \u00e1cido glut\u00e2mico) \u00e9 uma das principaissubst\u00e2ncias que proporcionam o gosto umami. Estudos sugerem que subst\u00e2ncias umamipodem desempenhar pap\u00e9is importantes no corpo humano e promover benef\u00edcios \u00e0sa\u00fade e bem-estar.<\/p>\n
O glutamato monoss\u00f3dico (MSG), que possui as propriedadesgustativas do umami, tem sido utilizado para reduzir as concentra\u00e7\u00f5es decloreto de s\u00f3dio em alimentos produzidos industrialmente. Apesar de conters\u00f3dio na mol\u00e9cula, o conte\u00fado de s\u00f3dio (em percentual de massa) no MSG \u00e9aproximadamente duas vezes mais baixo (12%) do que no cloreto de s\u00f3dio (39%).<\/p>\n
H\u00e1 um c\u00e1lculo geral que, para preparar 500g de alimento,usa-se uma colher de ch\u00e1 de sal. Quando essa quantidade \u00e9 substitu\u00edda pormetade de MSG (meia colher), \u00e9 poss\u00edvel reduzir em, aproximadamente, 37% aconcentra\u00e7\u00e3o de s\u00f3dio no prato, sem que haja preju\u00edzos na aceita\u00e7\u00e3o do alimento.<\/p>\n
Um estudo publicado em 2016 na revista Food and Nutrition Research<\/i> investigou oefeito da adi\u00e7\u00e3o de MSG na salinidade e na redu\u00e7\u00e3o do s\u00f3dio em sopas picantes.Neste estudo, participantes treinados foram apresentados a sopas contendodiferentes concentra\u00e7\u00f5es de cloreto de s\u00f3dio (NaCl), MSG e especiarias.<\/p>\n
A partir dos resultados, pode-se observar que aumentandoa concentra\u00e7\u00e3o de MSG a 0,7% \u00e9 poss\u00edvel reduzir a concentra\u00e7\u00e3o de NaCl de 0,8% para0,3% sem alterar o sabor salgado de sopas. Al\u00e9m disso, n\u00e3o houve efeitosignificativo de diferentes n\u00edveis de especiarias sobre a salinidade e gostoumami das sopas preparadas com 0,8% NaCl \/ 0,2% MSG e 0,3 NaCl e 0,7% MSG.<\/p>\n
Dessa forma, os autores conclu\u00edram que a propor\u00e7\u00e3o \u00f3timada combina\u00e7\u00e3o NaCl \/ MSG nas sopas picantes experimentadas pelos participantestreinados foi alcan\u00e7ada em concentra\u00e7\u00f5es de 0,3% NaCl e 0,7% MSG, o que levou auma redu\u00e7\u00e3o de 32,5% na ingest\u00e3o de s\u00f3dio.<\/p>\n
Outro benef\u00edcio do uso do MSG est\u00e1 na capacidade demelhorar a palatabilidade de indiv\u00edduos com dist\u00farbios sensoriais, como idosose pacientes com c\u00e2ncer. O tratamento quimio ou radioter\u00e1pico administrados em pacientescom c\u00e2ncer, por exemplo, tendem a danificar c\u00e9lulas n\u00e3o alvo, como gustativas egl\u00e2ndulas salivares, o que promove, diretamente,\u00a0 a redu\u00e7\u00e3o na ingest\u00e3o de alimentos.<\/p>\n
Crian\u00e7as portadoras de c\u00e2ncer e sob tratamentoquimioter\u00e1pico foram avaliadas quanto a capacidade de identificar diferentesconcentra\u00e7\u00f5es de MSG, baixa (0,49-0,62 g\/L),m\u00e9dia (0,80-1,57 g\/L) e alta(2,03-3,96 g\/L). Verificou-se que a presen\u00e7a do MSG foi identificada pelospacientes, mesmo em baixas concentra\u00e7\u00f5es, o que demonstrou que o umami pode serdetectado tamb\u00e9m sob as severas condi\u00e7\u00f5es do tratamento.<\/p>\n
Tomoi e colaboradores realizaram um estudo duplo-cego econtrolado por placebo em idosos hospitalizados cujos resultados demonstraramque a suplementa\u00e7\u00e3o com 0,5% de MSG em mingau de arroz, tr\u00eas vezes ao dia,durante 3 meses, melhorou o comportamento e o estado nutricional dos pacientes.Os autores afirmam que os resultados se devem ao fato de o glutamato presente noaditivo melhorar a palatabilidade do alimento ofertado aos idosos.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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