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Os fitatos s\u00e3o substancias org\u00e2nicas derivadas de \u00e1cidos f\u00edtico ou \u00e1cido hexafosf\u00f3rico mioinositol, naturalmente presente nas plantas, que usam essa subst\u00e2ncia para armazenar f\u00f3sforo durante o amadurecimento das sementes. Seu consumo a partir dos alimentos varia de 0,3 a 2,6g\/dia , sendo encontrado principalmente na casca de cereais e leguminosas, principalmente em feij\u00f5es, lentilha, ervilha, soja, quinoa, centeio, trigo, milho, farelo de aveia, arroz integral, sorgo, gr\u00e3o-de-bico, soja, sementes de gergelim, gr\u00e3o\u00a0\u00a0 de amaranto, trigo sarraceno e amendoim.<\/p>\n
Apesar de ter uma fun\u00e7\u00e3o importante para as plantas, agindo como agente de defesa e participando da germina\u00e7\u00e3o, os fitatos est\u00e3o entre os fatores antinutricionais mais conhecidos. Fatores antinutricionais s\u00e3o compostos que se originam do metabolismo secund\u00e1rio de plantas e que reduzem o valor nutritivo desses alimentos, pois interferem negativamente na biodisponibilidade de nutrientes como prote\u00ednas, vitaminas e minerais. No caso dos fitatos, estes apresentam alta capacidade de quelar, ou seja, se ligar fortemente a amino\u00e1cidos e a c\u00e1tions de c\u00e1lcio, magn\u00e9sio, zinco, cobre, ferro e pot\u00e1ssio para formar sais insol\u00faveis, que s\u00e3o resistentes \u00e0 a\u00e7\u00e3o do trato gastrointestinal, diminuindo assim a biodisponibilidade desses nutrientes.<\/p>\n
Para melhorar o valor nutricional desses alimentos ricos em fitatos, \u00e9 necess\u00e1rio um processo conhecido como desfosforila\u00e7\u00e3o, que nada mais \u00e9 do que a remo\u00e7\u00e3o de grupos fostato da estrutura qu\u00edmica dos fitatos. Essa desfosforila\u00e7\u00e3o acontece naturalmente durante a estocagem, remolho, fermenta\u00e7\u00e3o, processamento e coc\u00e7\u00e3o dos cereais e leguminosas.<\/p>\n
O remolho \u00e9 uma t\u00e9cnica simples e muito utilizada para reduzir o teor de fitato dos alimentos. Consiste em hidratar os gr\u00e3os e sementes at\u00e9 que eles alcancem o peso m\u00e1ximo, assim ocorre redu\u00e7\u00e3o de componentes sol\u00faveis em \u00e1gua, como o fitato, que pode ser reduzido em at\u00e9 48%. No entanto, \u00e9 necess\u00e1rio considerar as condi\u00e7\u00f5es em que \u00e9 feito o remolho. Os feij\u00f5es e cereais integrais devem ser deixados de remolho em \u00e1gua (\u00e0 temperatura ambiente) durante 8 a 12 horas antes do cozimento, essa \u00e1gua do remolho deve ser descartada e o alimento deve cozer em \u00e1gua limpa. Com a redu\u00e7\u00e3o dos fitatos, aumenta-se a biodisponibilidade de amino\u00e1cidos, vitaminas e minerais, aumentando tamb\u00e9m o valor nutricional dos alimentos.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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