O glutamato é um importante aminoácido sintetizado emquase todas as células do organismo e precursor do ácido gama-aminobutírico(GABA), ambos atuam como neurotransmissores no sistema nervoso central.
Além de ser sintetizado pelo organismo, o glutamato estápresente em diversos alimentos, sendo neles responsável pelo gosto umami. Aproximadamente95% do glutamato proveniente da dieta é metabolizado em primeira passagem nointestino, sendo que 50% é metabolizado em CO2. Estudos demonstramque o glutamato é o maior contribuinte para a geração de energia intestinal,sendo um precursor específico para a biossíntese de glutationa, arginina eprolina pela mucosa do intestino delgado. Nas células da mucosa intestinal oglutamato é parcialmente transformado em alanina, enquanto no fígado éconvertido em glicose e lactato.
Em resumo, sabe-se que o corpo produz, diariamente, cercade 50 g de glutamato. Além disso, músculos e órgãos, como rim e fígado, sãocapazes de estocar quase 2 kg do aminoácido. Devido à produção endógena deglutamato ser maior que a necessidade, grande parte do glutamato ingerido nadieta é utilizada como combustível para funções digestivas.
