Um estudo publicado na revista Nutrition demonstrou que indivíduos que acreditam estar seguindo uma dieta livre de glúten (GFD, do inglês Gluten Free Diet) não são facilmente capazes de identificar corretamente os alimentos que são livres de glúten, o que sugere que o consumo de glúten pode estar ocorrendo, mesmo entre os pacientes que acreditam seguir estritamente a dieta.
Este estudo incluiu 82 adultos que relataram adesão à GFD devido diagnóstico médico de doença celíaca ou dermatite herpetiforme. Os entrevistados escolheram um dos oito descritores que melhor caracterizaram a sua dieta atual. Os descritores foram: 1) dieta irrestrita; 2) irrestrita para glúten, mas restrita para outros alimentos; 3) dieta livre de glúten, às vezes; 4) dieta sem glúten a maior parte do tempo; 5) tentar seguir uma dieta livre de glúten, mas nem sempre a certeza; 6) normalmente sem glúten com raro consumo de glúten intencional; 7), geralmente sem glúten com raro consumo de glúten não intencional; 8) dieta livre de glúten rigorosa. Aqueles que relataram estrita adesão a GFD foram definidos como “aderentes estritos”, enquanto os outros foram considerados “expostos ao glúten”.
Os participantes foram questionados sobre dez fontes de informação sobre dietas sem glúten. Para cada fonte, os participantes classificaram a qualidade das informações obtidas através de uma escala que variava de 1 (ruim) a 5 (excelente) ou indicado que eles não utilizam esta fonte de informação.
Os indivíduos também completaram um questionário da escala de conhecimento da dieta sem glúten (GFD-KS, do inglês Gluten-Free Diet Knowledge Scale) no qual categorizaram 17 alimentos como permitido em uma GFD (sem glúten), alimentos para questionar (potencialmente contém glúten) ou não permitidos em uma GFD (contém glúten). Dos 17 alimentos, 7 eram permitidos, 7 eram questionáveis e 3 não eram permitidos. Um ponto foi concedido para cada resposta correta e a pontuação máxima seria de 17.
Os 82 entrevistados (88% do sexo feminino) tinham uma média de 6 anos de experiência com GFD. A maioria (55%) relatou adesão estrita, 18% relataram consumo de glúten intencional e 21% reconheceu raro consumo de glúten não intencional. Livros de receitas, grupos de defesa e materiais impressos foram as fontes de informação mais comumente utilizados (85-92%).
Nenhum participante identificou corretamente o teor de glúten de todos os alimentos e apenas 30% identificou pelo menos 14 alimentos corretamente.
A pontuação média na GFD-KS foi de 11,5 (razão interquartil, 10-13). Uma em cada cinco respostas incorretas colocou o entrevistado em risco de consumir glúten. A pontuação GFD-KS não se correlacionou com a adesão auto relatada ou com a duração da GFD. Membros do grupo de defesa dos pacientes pontuaram significativamente mais alto no GFD-KS que os não-membros (12,3 contra 10,6; p <0,005).
“Indivíduos com doença celíaca com ou sem dermatite herpetiforme exibiram déficits significativos no conhecimento do teor de glúten de alimentos diferentes”, concluem os autores. “Embora seja geralmente reconhecido que pode ser difícil determinar se o alimento é livre de glúten, é igualmente difícil para o profissional de saúde determinar se a dieta de um indivíduo é livre de glúten. Tradicionalmente, as abordagens mais comuns têm sido auto relato e avaliação do paciente por um nutricionista qualificado com formação em dietas sem glúten, no entanto, ambos os métodos dependem do conhecimento do paciente”, afirmam.
