Aproximadamente 95% do glutamato proveniente da dieta é metabolizado no intestino originando compostos como a glutationa, arginina e prolina. Nas células da mucosa intestinal o ácido glutâmico é parcialmente transformando em alanina, enquanto no fígado é convertido à glicose e lactato.
O MSG é utilizado em alimentos com o objetivo de proporcionar o gosto umami, também chamado de quinto gosto básico. É classificado na legislação brasileira como realçador de sabor, também conhecido como INS-621, código que corresponde à identificação no Sistema Numérico Internacional de Aditivos Alimentares, elaborado pelo Comitê do Codex Numérico Internacional de Aditivos Alimentares, pertencente ao Comitê do Codex Alimentarius.
A apresentação comercial do MSG é composta de cristais brancos de extensa solubilidade em água e limitada dispersão em alimentos gordurosos.
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