As culturas probióticas adicionadas a produtos alimentares proporcionam benefícios para a saúde e nutrição do homem. Entre os diversos gêneros que integram o grupo de culturas probióticas usados em alimentos, destacam-se o gênero Bifidobacterium e o Lactobacillus. Em qualquer um dos gêneros utilizados em alimentos, as espécies não devem ser patogênicas. Os probióticos já aprovados pela Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) são:
Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei shirota, Lactobacillus casei variedade rhammnosus, Lactobacillus casei variedade defensis, Lactobacillus delbrueckii subspécie bulgaricus, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium animallis, Bifidobacterium lactis, Bifidobacterium longum e Streptococcus salivarius subespécie thermophillus.
O gênero Bifidobacterium inclui 30 espécies. Destas, 10 são de origem humana (cáries dentárias, canal vaginal e fezes), 17 são de origem animal, 2 de águas residuais e 1 de leite fermentado. Estas bactérias apresentam crescimento ótimo entre 37˚C e 41˚C, crescimento máximo entre 43˚C e 45˚C e crescimento mínimo entre 25˚C e 28˚C, em pH entre 6,0 e 7,0.
O gênero Lactobacillus compreende, até o momento, 56 espécies. As mais utilizadas para fins de aditivos em alimentos são L. acidophillus, L. rhamnnosis e L. casei. A temperatura ideal para o crescimento é entre 35˚C e 40˚C (L. acidophillus pode multiplicar-se à temperatura de 45˚C), em pH entre 5,5 e 6,0.
Os probióticos são usados principalmente em produtos lácteos. Sua utilização vem crescendo na última década, podendo ser adicionados unicamente ou em conjunto com outras bactérias lácteas. A adição do probiótico ao produto industrializado pode ser feita durante a fermentação, no produto final ou no produto fresco, antes da distribuição.
No Brasil, em 1999 a Anvisa aprovou as resoluções números 17, 18 e 19 sobre a regulamentação técnica para análise de novos alimentos e ingredientes dos alimentos, sob alegação de propriedades funcionais/de saúde. Desde então, o registro para substâncias bioativas, probióticos isolados, alimentos com alegação de propriedade funcional/saúde, alimentos novos e outros ingredientes produzidos no Brasil ou importados, passou a ser obrigatório. O processo é encaminhado para a CTCAF (Comissão de Assessoramento Tecnocientífico em Alimentos com Alegações de Propriedades Funcionais e novos alimentos), que realiza a análise.
