Estudos in vitro e in vivo demonstram que os fitoquímicos presentes nos vegetais vermelhos (como tomate, maçã, pimentões, morangos e outros) podem estar relacionados com a redução no risco de desenvolvimento de doenças crônicas, como obesidade, diabetes, além da prevenção de doenças cardiovasculares, câncer, e por melhorar funções visuais e cerebrais. Os efeitos estão relacionados, principalmente, pelas atividades antioxidantes, antiproliferativas e de sinalização celular.
Um dos principais fitoquímicos presentes nesses vegetais são as antocianinas, pigmentos solúveis em água, pertencente à classe dos flavonoides, responsáveis pelas cores que vão desde o vermelho-laranja para azul-violeta. Nos últimos anos, estudos demonstraram que as antocianinas exibem diversas atividades biológicas. Estudos experimentais e alguns estudos epidemiológicos têm revelado efeitos protetores dos vegetais ricos em antocianinas na redução do risco de desenvolvimento de câncer gastrintestinal.
Outra substância bastante estudada é o licopeno, carotenoide responsável pela cor vermelha do tomate, goiaba e outros, devido às suas propriedades físico-químicas e biológicas na prevenção de doenças crônicas, como câncer, doenças neurodegenerativas e cardiovasculares, em que o estresse oxidativo é um importante fator etiológico.
Além dessas substâncias existem diversos compostos bioativos que interagem sinergicamente para reparar danos resultantes do estresse oxidativo e inflamação. Entretanto, mais estudos são necessários para confirmar os potenciais mecanismos de ação, a biodisponibilidade, bem como a recomendação de ingestão desses vegetais contendo esses compostos.
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