Segundo estudos sobre aquisição domiciliar de alimentos utilizando dados de pesquisas de orçamentos familiares foi demonstrado que, em média, alimentos ultra processados possuem maior densidade energética, maior teor de açúcar livre e menor teor de fibra que os alimentos in natura ou aqueles minimamente processados, mesmo quando se considera a combinação desses alimentos com ingredientes culinários como sal, açúcar e gorduras.
De acordo com o Guia Alimentar para a População Brasileira, existem quatro categorias de alimentos definidas de acordo com o tipo de processamento empregado na sua produção.
A primeira reúne alimentos in natura ou minimamente processados. Alimentos in natura são aqueles obtidos diretamente de plantas ou de animais e adquiridos para consumo sem que tenham sofrido qualquer alteração após deixarem a natureza.
A aquisição de alimentos in natura é limitada a algumas variedades como frutas, legumes, verduras, raízes, tubérculos e ovos. E, ainda assim, é comum que mesmo esses alimentos sofram alguma alteração antes de serem adquiridos, como limpeza, remoção de partes não comestíveis e refrigeração. Limpeza, remoção de partes não comestíveis, secagem, embalagem, pasteurização, resfriamento, congelamento, moagem e fermentação são exemplos de processos mínimos que transformam alimentos in natura em minimamente processados. No processamento mínimo não há adição de sal, açúcar, óleos, gorduras ou outras substâncias ao alimento.
A segunda categoria corresponde a produtos extraídos de alimentos in natura ou diretamente da natureza e usados pelas pessoas para temperar e cozinhar alimentos e criar preparações culinárias. Exemplos desses produtos são: óleos, gorduras, açúcar e sal. Esses alimentos ainda são considerados minimamente processados.
A terceira categoria corresponde a produtos fabricados essencialmente com a adição de sal ou açúcar a um alimento in natura ou minimamente processado, como legumes em conserva, frutas em calda, queijos e pães. Esses são os alimentos processados.
A quarta categoria, é a de alimentos ultra processados, que são formulações industriais prontas para consumo e feitas inteiramente ou majoritariamente de substâncias extraídas de alimentos (óleos, gorduras, açúcar, proteínas), derivadas de constituintes de alimentos (gorduras hidrogenadas, amido modificado) ou sintetizadas em laboratório com base em matérias orgânicas (corantes, aromatizantes, realçadores de sabor e outros aditivos usados para alterar propriedades sensoriais). Alguns exemplos incluem refrigerantes, biscoitos recheados, salgadinhos de pacote e macarrão instantâneo.
