Segundo a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), a fruta desidratada, também denominada fruta seca, é o produto obtido pela perda parcial da água da fruta madura, inteira ou em pedaços, por processos tecnológicos adequados que possibilitem a manutenção de no máximo 25% de umidade. Por essa razão, as frutas secas, ao contrário das frutas frescas, representam uma fonte mais concentrada de nutrientes, fibras e compostos bioativos, por isso possuem um prazo de validade maior.
Em consequência disso, as frutas desidratadas são consideradas ótimas fontes de vitaminas e minerais, como também de calorias, devendo o seu consumo ser moderado, como parte de uma alimentação equilibrada.
Durante o processo de desidratação, as condições de temperatura, umidade e corrente de ar devem ser acompanhadas com rigor para a maior qualidade do produto final. A fruta permanece com seu nome original, seguida da palavra “seca” ou pode também ser usada a palavra “passa”, por exemplo, a uva passa.
Pellegrini e colaboradores constataram que a capacidade antioxidante das frutas secas é maior do que a das frutas frescas. Dentre as frutas secas analisadas, a ameixa seca exibiu maior capacidade antioxidante, seguido do damasco. O autor sugere que esse resultado se deve ao maior teor de compostos fenólicos na ameixa seca, apresentando altos teores de flavonóides e cumarinas.
A uva passa também é fonte de diversos compostos fenólicos. Além do resveratrol, que está presente na casca, as antocianinas e os glicosídeos flavônicos estão entre os compostos mais estudados nesta fruta por apresentarem atividade antioxidante, propriedades anti-inflamatórias e anticancerígenas.
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