Segundo a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), a fruta desidratada, também denominada fruta seca, é o produto obtido pela perda parcial da água da fruta madura, inteira ou em pedaços, por processos tecnológicos adequados que possibilitem a manutenção de no máximo 25% de umidade. Por essa razão, as frutas secas, ao contrário das frutas frescas, representam uma fonte mais concentrada de nutrientes, fibras e compostos bioativos, por isso possuem um prazo de validade maior.
Em consequência disso, as frutas desidratadas são consideradas ótimas fontes de vitaminas e minerais, como também de calorias, devendo o seu consumo ser moderado, como parte de uma alimentação equilibrada.
Durante o processo de desidratação, as condições de temperatura, umidade e corrente de ar devem ser acompanhadas com rigor para a maior qualidade do produto final. A fruta permanece com seu nome original, seguida da palavra “seca” ou pode também ser usada a palavra “passa”, por exemplo, a uva passa.
Pellegrini e colaboradores constataram que a capacidade antioxidante das frutas secas é maior do que a das frutas frescas. Dentre as frutas secas analisadas, a ameixa seca exibiu maior capacidade antioxidante, seguido do damasco. O autor sugere que esse resultado se deve ao maior teor de compostos fenólicos na ameixa seca, apresentando altos teores de flavonóides e cumarinas.
A uva passa também é fonte de diversos compostos fenólicos. Além do resveratrol, que está presente na casca, as antocianinas e os glicosídeos flavônicos estão entre os compostos mais estudados nesta fruta por apresentarem atividade antioxidante, propriedades anti-inflamatórias e anticancerígenas.
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Bibliografia
Brasil, Agência Nacional de Vigilância Sanitária/MS. RDC n. 272 de 22 de set 2005. Aprova o Regulamento Técnico para Produtos de Vegetais, Produtos de Frutas e Cogumelos Comestíveis. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 23 set. 2005.
Pellegrini N, Serafini M, Salvatore S, Del Rio D, Bianchi M, Brighenti F. Total antioxidant capacity of spices, dried fruits, nuts, pulses, cereals and sweets consumed in Italy assessed by three different in vitro assays. Mol Nutr Food Res. 2006;50(11):1030-8.
Santillo AG. Efeitos da radiação ionizante nas propriedades nutricionais das uvas de mesa Benitaka e uvas passas escuras. [Dissertação de Mestrado]. São Paulo: Instituto de Pesquisas Energéticas e Nucleares; 2011.
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