Segundo a Portaria SVS/MS nº 540, de 27 de outubro de 1997, aditivo alimentar é qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos, sem propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante a fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação de um alimento.
No Brasil, a utilização de aditivos é regulamentada pela ANVISA. Todas as legislações vigentes têm como base estudos epidemiológicos de segurança dessas substancias e consideram referências internacionais, como o Codex Alimentarius e o Joint Expert Commitee on Food Additives (JECFA, órgãos criados pela FAO e OMS), e agências regulatórias, como o Food and Drug Administration (FDA) e o European FOOD Safety Authority (EFSA).
Quais são as funções dos aditivos alimentares?
Os aditivos alimentares são utilizados com objetivo de melhorar sabor, cor e aparência dos alimentos; prevenir a deterioração por microorganismos; promover melhora de viscosidade, consistência, emulsão e outras.
De acordo com a sua função, podem ser divididos em: modificadores de características sensoriais, conservadores de alimentos e aditivos de tecnologia de fabricação, como pode ser observado no quadro abaixo:
Fonte: Portaria SVS/MS nº 540, de 27 de outubro de 1997
A declaração do uso de aditivos alimentares é obrigatória para produtos industrializados. Estes devem ser incluídos na lista de ingredientes presente no rótulo dos alimentos e identificados de acordo com o número que recebem no Sistema Internacional de Numeração (INS).
Abaixo detalhamos a função de alguns dos principais aditivos utilizados pela indústria de alimentos.
- Aditivos alimentares que modificam características sensoriais
- Corantes: substância que confere, intensifica ou restaura a cor de um alimento. Podem ser naturais, como curcumina, urucum, choconilha e antocianinas; ou artificiais, como amarelo crepúsculo, vermelho allura e amaranto.
- Edulcorantes: substância diferente dos açúcares que confere sabor doce ao alimento. Também podem ser naturais (sorbitol, taumatina, xilitol) ou artificiais (aspartame, ciclamato, sacarina e sucralose). Leia mais sobre os edulcorantes.
- Aromatizantes: substância ou mistura de substâncias com propriedades aromáticas, capazes de conferir ou reforçar o aroma e/ou sabor dos alimentos.
- Aditivos alimentares utilizados na conservação de alimentos
- Antioxidantes: substâncias utilizadas para retardar o aparecimento de alteração oxidativa no alimento, muito utilizados em alimento, por exemplo, com grande quantidade de gorduras. São exemplos de antioxidantes: ácido ascórbico, ácido eritórbico, tocoferóis, vitamina A, butilhidro-quinona terciária (TBHQ), EDTA-cálcio dissódico.
- Conservantes: substância que impede ou retarda a alteração dos alimentos provocada por microrganismos. É o caso de ácido benzoico, benzoato, ácido sórbico e sorbato, que evitam o crescimento de leveduras e fungos e, em menor grau, de bactérias.
- Acidulantes: substância que aumenta a acidez dos alimentos, controlando o crescimento microbiano, ou conferindo sabor ácido a eles. Exemplos: ácido cítrico, ácido fumárico, ácido lático, ácido málico e ácido tartárico.
- Aditivos alimentares com aplicação na tecnologia de fabricação dos alimentos
- Emulsificante: substância que torna possível a formação ou manutenção de uma mistura uniforme de duas ou mais fases imiscíveis no alimento, como água e óleo. Lecitina, é o emulsificante de maior utilização pela indústria, mas mono e diglicerídeos de ácidos graxos também podem ser amplamente encontrados.
- Estabilizantes: substância que torna possível a manutenção de uma dispersão uniforme de duas ou mais substâncias imiscíveis em um alimento. Entre os estabilizantes mais comuns estão: carragenas, caseína e as gomas xantana, guar e jataí.
É seguro consumir aditivos alimentares?
Sim. Como já mencionado, são utilizados no Brasil aditivos alimentares aprovados pela ANVISA. Além disso, o JECFA realiza avalições toxicológicas para estimar a quantidade de aditivo, em mg/kg de peso, que pode ser ingerida por dia sem riscos à saúde observados a longo prazo.
Essa quantidade é identificada como “Ingestão diária aceitável (IDA)” e todos os aditivos presentes nos alimentos respeitam limites de ingestão preestabelecidos, sendo normalmente encontrados em quantidades muito inferiores às quantidades máximas estabelecidas.
Referências
ITAL – Plataforma de Inovação Tecnológica
Mistura, LPF. Aditivos Alimentares. In: Rossi, L; Poltronieri, F. Tratado de Nutrição e Dietoterapia. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2019.
BRASIL. Ministério da Saúde. Portaria Nº 540, de 27 de outubro de 1997.
Nutricionista. Especialista em Nutrição Enteral e Parenteral pela BRASPEN. Especialização em Fitoterapia pela Ganep. Especialização em Nutrição Clínica pelo Centro Universitário São Camilo. Coordenadora de projetos e inovação do Ganep Educação e Nutritotal
