A relação entre o gosto umami e o leite materno diz respeito à presença do aminoácido ácido glutâmico (ou glutamato). O conteúdo do leite materno é adequado em macronutrientes, minerais, vitaminas e água para o desenvolvimento ideal do bebê. O leite materno também contém nutrientes imunomoduladores e grandes quantidades de compostos nitrogenados não proteicos (NNP), incluindo aminoácidos livres (AAL). Dentre os aminoácidos livres presentes no leite materno, o glutamato, determinante do gosto umami, é o mais abundante, chegando a constituir aproximadamente 50% do total de AAL.
Um estudo conduzido no Equador avaliou as concentrações de glutamato e outros aminoácidos presentes no leite de mães com faixa etária entre 14 e 27 anos e verificou que a idade não influencia nessa composição, mas que o tempo de amamentação sim. De acordo com os resultados, quanto maior for o tempo de amamentação, maior a concentração de glutamato e, consequentemente do gosto umami, presente no leite materno. No colostro (3 dias após o parto), obteve-se uma concentração média de 44,44±5,96 µmol/dL, na transição (15 dias após o parto) 91,25 ± 6,45 µmol/dL e no leite maduro (3 a 4 meses após o parto), a concentração de glutamato aumentou para 120,33 ± 6,45 µmol/dL.
A alta concentração de glutamato no leite materno é responsável por funções fisiológicas fundamentais ao lactente. Uma delas é o fornecimento de energia para as células epiteliais do intestino. Estudos observam que a glutamina, proveniente do glutamato, atua na produção do muco pelas células epiteliais intestinais e na sustentação das tight junctions (junções apertadas e justas entre as membranas laterais das células que impedem o fluxo de materiais e vedam o espaço intercelular), mantendo a integridade funcional da mucosa intestinal. Além disso, o GALT (do inglês, gut-associated lymphoid tissue), tecido linfático localizado sob todo o tecido gastrintestinal onde se inicia a resposta imunológica e o processamento dos antígenos, é influenciado pelo glutamato, tendo seus efeitos potencializados.
O glutamato também participa da síntese de glutationa, um tripeptídeo transportador de aminoácidos com função antioxidante. Em situações de estresse intestinal, o glutamato atua na eliminação de parte dos radicais livres e na proteção contra danos funcionais e estruturais.
Outra função importante do glutamato no leite materno é o controle da saciedade. Foi verificado que alguns bebês alimentados com fórmulas infantis apresentavam ganho de peso maior e mais acelerado do que os bebês alimentados com leite materno.
Diante desse cenário, pesquisadores norte-americanos conduziram um estudo com 30 bebês de até 4 meses que, durante 3 dias de intervenção receberam, aleatoriamente, fórmulas controle (Enfamil® – Mead Johnson Nutrition: lactoalbumina/caseína (60/40%), lactose, lipídeos vegetais, ω-6 e ω-3, ácido docosahexaenóico (DHA) e ácido araquidônico (ARA), colina), fórmulas com proteína hidrolisada, ou fórmula controle + glutamato. Os resultados demonstraram que bebês que receberam as fórmulas de hidrolisado proteico e a enriquecida com glutamato, consumiram menor quantidade de leite, ou seja, atingiram uma saciedade mais rápido com relação aos bebês que consumiram fórmula controle. Com isso, os pesquisadores sugeriram que a presença de glutamato livre poderia ajudar a regular a ingestão de energia, proteínas e aminoácidos, e também serviria como um sinalizador de saciedade para o sistema nervoso central.
