As carnes representam um conjunto de tecidos que recobrem o esqueleto de animais, podem ser dividas em carne vermelha, representada pela carne bovina e suína, e a carne branca, caracterizada por aves e peixes, e são fonte de proteínas de alto valor biológico, gordura, vitaminas e minerais.
Existe alguma diferença nutricional entre elas?
Sim, entre a carne vermelha e a carne branca, podemos ver diferença em sua composição nutricional, devido ao corte, modo de criação dos animais, além da característica próprias de cada um.
A carne vermelha, por exemplo, tem maior concentração de ferro, vitamina B12, colesterol e, dependendo do corte, tem maior concentração de gordura. Com isso definimos, como carne magra, as que têm menor teor de gordura saturada e colesterol e carne gorda, como cupim e costela, com teor de gordura elevado.
A carne de suínos, além de ser fonte de das vitaminas já citadas, também é considerado fonte de vitamina A e B2, cálcio e fósforo, sendo muito nutritiva.
Já as carnes brancas, também são excelentes fontes de proteína, ferro e vitamina B12. Particularmente os peixes, principalmente o salmão e sardinha, são fontes da chamada gordura boa, o ômega 3. Nas aves, assim como a carne vermelha, há uma distribuição diferente de gordura de acordo com o seu corte.
Podemos ver na tabela abaixo, as principais diferenças nutricionais entre os tipos de carne de acordo com cada corte:
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Corte da carne |
Energia (Kcal) | Proteína (100g) | Gordura (100g) |
Gordura Saturada (100g) |
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Cortes bovinos |
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| Picanha grelhada com gordura
Cupim assado Alcatra assada Patinho grelhado
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281 Kcal
321 Kcal 231 Kcal 211 Kcal |
26,3g
28,2g 31,8g 35,9g |
19,5g
23,1g 11,6g 7,31g |
7,90g 5,50g 5,08g 3,10g |
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Cortes suínos |
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| Costela assada
Lombo assado Bisteca grelhada Paleta cozida
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398 Kcal
200 Kcal 275 Kcal 184 Kcal
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30,2g
35,7g 38,9g 29,5g
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30,3g
6,40g 17,4g 7,30g
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11,8g 2,60g 7,50g 3,40g |
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Corte de aves |
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| Peito de frango c/pele assado
Coxa c/ pele assada Asa cozida c/ pele
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203 Kcal
207 Kcal 223 Kcal |
33,4g
28,5g 21,0g |
7,65g
10,4g 15,4g |
2,20g 3,10g 4,45g |
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Peixes |
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| Salmão grelhado
Sardinha assada Cação cozido Pintado assado |
222 Kcal
176 Kcal 109 Kcal 184 Kcal |
23,9g
27,0g 25,5g 36,5g |
14,0g
2,99g 0,74g 3,98g |
3,14g 1,70g 0,20g 1,80g |
Adaptado, TBCA (Tabela Brasileira de composição de alimentos) 2020.
Assim concluímos que as carnes em geral são muito nutritivas e todas podem fazer parte de uma dieta equilibrada, entretanto é válido considerar a quantidade de gordura de alguns cortes, que devem ter consumo esporádico.
Referência
PHILIPPI, Sonia Tucunduva. Nutrição e Técnica Dietética. 3. ed. São Paulo: Manole, 2014. 484 p.
PHILIPPI, Sonia Tucunduva. Pirâmide dos Alimentos: fundamentos básicos da nutrição. 2. ed. São Paulo: Manole, 2014. 407 p.
Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TBCA). Universidade de São Paulo (USP). Food Research Center (FoRC). Versão 7.1. São Paulo, 2020.
