Os fitatos são substancias orgânicas derivadas de ácidos fítico ou ácido hexafosfórico mioinositol, naturalmente presente nas plantas, que usam essa substância para armazenar fósforo durante o amadurecimento das sementes. Seu consumo a partir dos alimentos varia de 0,3 a 2,6g/dia , sendo encontrado principalmente na casca de cereais e leguminosas, principalmente em feijões, lentilha, ervilha, soja, quinoa, centeio, trigo, milho, farelo de aveia, arroz integral, sorgo, grão-de-bico, soja, sementes de gergelim, grão de amaranto, trigo sarraceno e amendoim.
Apesar de ter uma função importante para as plantas, agindo como agente de defesa e participando da germinação, os fitatos estão entre os fatores antinutricionais mais conhecidos. Fatores antinutricionais são compostos que se originam do metabolismo secundário de plantas e que reduzem o valor nutritivo desses alimentos, pois interferem negativamente na biodisponibilidade de nutrientes como proteínas, vitaminas e minerais. No caso dos fitatos, estes apresentam alta capacidade de quelar, ou seja, se ligar fortemente a aminoácidos e a cátions de cálcio, magnésio, zinco, cobre, ferro e potássio para formar sais insolúveis, que são resistentes à ação do trato gastrointestinal, diminuindo assim a biodisponibilidade desses nutrientes.
Para melhorar o valor nutricional desses alimentos ricos em fitatos, é necessário um processo conhecido como desfosforilação, que nada mais é do que a remoção de grupos fostato da estrutura química dos fitatos. Essa desfosforilação acontece naturalmente durante a estocagem, remolho, fermentação, processamento e cocção dos cereais e leguminosas.
O remolho é uma técnica simples e muito utilizada para reduzir o teor de fitato dos alimentos. Consiste em hidratar os grãos e sementes até que eles alcancem o peso máximo, assim ocorre redução de componentes solúveis em água, como o fitato, que pode ser reduzido em até 48%. No entanto, é necessário considerar as condições em que é feito o remolho. Os feijões e cereais integrais devem ser deixados de remolho em água (à temperatura ambiente) durante 8 a 12 horas antes do cozimento, essa água do remolho deve ser descartada e o alimento deve cozer em água limpa. Com a redução dos fitatos, aumenta-se a biodisponibilidade de aminoácidos, vitaminas e minerais, aumentando também o valor nutricional dos alimentos.
