O que são fitatos?

Postado em 22 de maio de 2020 | Autor: Natália Lopes

Considerado um fator antinutricional, os fitatos prejudicam a absorção dos micronutrientes

recipiente com feijões cozidos

Os fitatos são substancias orgânicas derivadas de ácidos fítico ou ácido hexafosfórico mioinositol, naturalmente presente nas plantas, que usam essa substância para armazenar fósforo durante o amadurecimento das sementes. Seu consumo a partir dos alimentos varia de 0,3 a 2,6g/dia , sendo encontrado principalmente na casca de cereais e leguminosas, principalmente em feijões, lentilha, ervilha, soja, quinoa, centeio, trigo, milho, farelo de aveia, arroz integral, sorgo, grão-de-bico, soja, sementes de gergelim, grão   de amaranto, trigo sarraceno e amendoim.

Apesar de ter uma função importante para as plantas, agindo como agente de defesa e participando da germinação, os fitatos estão entre os fatores antinutricionais mais conhecidos. Fatores antinutricionais são compostos que se originam do metabolismo secundário de plantas e que reduzem o valor nutritivo desses alimentos, pois interferem negativamente na biodisponibilidade de nutrientes como proteínas, vitaminas e minerais. No caso dos fitatos, estes apresentam alta capacidade de quelar, ou seja, se ligar fortemente a aminoácidos e a cátions de cálcio, magnésio, zinco, cobre, ferro e potássio para formar sais insolúveis, que são resistentes à ação do trato gastrointestinal, diminuindo assim a biodisponibilidade desses nutrientes.

Para melhorar o valor nutricional desses alimentos ricos em fitatos, é necessário um processo conhecido como desfosforilação, que nada mais é do que a remoção de grupos fostato da estrutura química dos fitatos. Essa desfosforilação acontece naturalmente durante a estocagem, remolho, fermentação, processamento e cocção dos cereais e leguminosas.

O remolho é uma técnica simples e muito utilizada para reduzir o teor de fitato dos alimentos. Consiste em hidratar os grãos e sementes até que eles alcancem o peso máximo, assim ocorre redução de componentes solúveis em água, como o fitato, que pode ser reduzido em até 48%. No entanto, é necessário considerar as condições em que é feito o remolho. Os feijões e cereais integrais devem ser deixados de remolho em água (à temperatura ambiente) durante 8 a 12 horas antes do cozimento, essa água do remolho deve ser descartada e o alimento deve cozer em água limpa. Com a redução dos fitatos, aumenta-se a biodisponibilidade de aminoácidos, vitaminas e minerais, aumentando também o valor nutricional dos alimentos.

Referências

HIGASHIJIMA, Neide Setsuco et al. Fatores antinutricionais na alimentação humana. Segurança Alimentar e Nutricional, [s.l.], v. 27, p. 1-16, 10 dez. 2019. Universidade Estadual de Campinas.

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