As gorduras interesterificadas são produzidas industrialmente e estão sendo utilizadas como substitutas para os ácidos graxos trans em produtos alimentícios. A produção ocorre via processamento enzimático ou químico, sendo o último o mais empregado.
Fonte: Canva
No processo químico são utilizados catalizadores, como metóxido de sódio. Já na interesterificação enzimática, utilizam-se biocatalizadores, como lipases microbianas, em que a reação pode ser aleatória ou direcionada, dependendo do biocatalizador utilizado.
Independente do processo empregado, o princípio é bastante similar. A reação ocorre entre uma gordura com alto ponto de fusão – óleo de palma ou gordura hidrogenada – e um óleo líquido (vegetal). O resultado é o rearranjo dos ácidos graxos na molécula de glicerol, que promove a formação de novas moléculas de triglicérides com propriedades desejáveis para a indústria de alimentos.
Na natureza, os triglicerídeos de óleos vegetais apresentam ácidos graxos saturados nas posições sn-1 e sn-3 (extremidades) e ácidos graxos insaturados na posição sn-2 (posição central), enquanto nos triglicerídeos em gorduras animais os ácidos graxos saturados estão na posição sn-2 (meio). Após a interesterificação industrial, os ácidos graxos saturados de óleos vegetais passam a ocupar a posição sn-2 (Figura 1).
Figura 1. Adaptada de Lavrador, Nutrients 2019, 11, 466
Quais são os efeitos do consumo de gorduras interesterificadas para a saúde?
Diferente do processo de hidrogenação, a interesterificação não altera o grau de saturação ou isomerização das duplas ligações dos ácidos graxos, que são as alterações que resultam em prejuízos à saúde dos consumidores de gorduras trans. No entanto, a mudança da configuração dos ácidos graxos ligados ao glicerol, promove um aumento na absorção de ácidos graxos saturados, uma vez que durante o processo de digestão, os ácidos graxos da posição sn-2 são os de maior absorção.
Em animais, o consumo de dieta rica em gordura interesterificada por 16 semanas em aumento de colesterol em moléculas de LDL, menor efluxo deste para HDL, maior acúmulo de colesterol também em macrófagos, maior secreção de citocinas inflamatórias e maior risco de aterosclerose.
Sobre o metabolismo de glicose, em animais alimentados com dieta normolipídica contendo gordura interesterificada por 8 semanas, observou-se maior concentração de glicose plasmática, maior resistência à insulina e maior síntese hepática de glicose, de forma muito similar ao consumo de dieta hiperlipídica.
Já em humanos, os estudos são escassos e avaliaram, até o momento, os efeitos pós-prandiais do consumo de alimentos ricos em gorduras interesterificadas, sem, no entanto, encontrar resultados relevantes.
Portanto, é importante orientar pacientes a consumirem moderadamente os alimentos que contém gorduras interesterificadas, já que ainda se desconhece os efeitos a longo prazo do consumo destas gorduras na saúde humana.
Leia também: Recomendações para o consumo diário de gorduras
Referências:
AFONSO, Milessa Silva et al. Dietary interesterified fat enriched with palmitic acid induces atherosclerosis by impairing macrophage cholesterol efflux and eliciting inflammation. The Journal Of Nutritional Biochemistry, [S.L.], v. 32, p. 91-100, jun. 2016.
IZAR, Maria Cristina de Oliveira et al. Posicionamento sobre o Consumo de Gorduras e Saúde Cardiovascular – 2021. Arquivos Brasileiros de Cardiologia, [S.L.], v. 116, n. 1, p. 160-212, jan. 2021. Sociedade Brasileira de Cardiologia.
LAVRADOR, Maria et al. Interesterified Fats Induce Deleterious Effects on Adipose Tissue and Liver in LDLr-KO Mice. Nutrients, [S.L.], v. 11, n. 2, p. 466, 22 fev. 2019.
MENSINK, R. P., et al. The Increasing Use of Interesterified Lipids in the Food Supply and Their Effects on Health Parameters. Advances in Nutrition, v 7, p 719-29, 2016.
MIYAMOTO, Josiane Érica et al. Interesterified palm oil impairs glucose homeostasis and induces deleterious effects in liver of Swiss mice. Metabolism, [S.L.], v. 112, p. 154350, nov. 2020.
MILLS, C. E.; HALL, W. L.; BERRY, S. E. E. What are interesterified fats and should we be worried about them in our diet? Nutrition Bulletin, v 42, p.153–158, 2017.
MILLS, Charlotte e et al. Palmitic acid–rich oils with and without interesterification lower postprandial lipemia and increase atherogenic lipoproteins compared with a MUFA-rich oil: a randomized controlled trial. The American Journal Of Clinical Nutrition, [S.L.], v. 113, n. 5, p. 1221-1231, 1 mar. 2021.
MO, Shuen-Yeing et al. Interesterified palm olein lowers postprandial glucose-dependent insulinotropic polypeptide response in type 2 diabetes. European Journal Of Nutrition, [S.L.], v. 58, n. 5, p. 1873-1885, 5 jun. 2018.
A Redação Nutritotal é formada por nutricionistas, médicos e estudantes de nutrição que têm a preocupação de produzir conteúdos atuais, baseados em evidência científicas, sempre com o objetivo de facilitar a prática clínica de profissionais da área da saúde.