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O que são gorduras interesterificadas?

Postado em 9 de março de 2020 | Autor: Ana Paula Prudêncio

Já foi demonstrado que as gorduras interesterificadas podem alterar o perfil lipídico

As gorduras interesterificadas são produzidas industrialmente e estão sendo utilizadas como substitutas para os ácidos graxos trans em produtos alimentícios. A produção ocorre via processamento enzimático ou químico, sendo o último o mais empregado. No processo químico é utilizado catalizadores, como metóxido de sódio. Já na interesterificação enzimática, utilizam-se biocatalizadores, como lipases microbianas, em que a reação pode ser aleatória ou direcionada, dependendo do biocatalizador utilizado.

Independente do processo empregado, o princípio é bastante similar. A reação ocorre entre uma gordura com alto ponto de fusão – óleo de palma ou gordura hidrogenada – e um óleo líquido (vegetal). O resultado é o rearranjo dos ácidos graxos na molécula de glicerol, que promove a formação de novas moléculas de triglicérides com propriedades desejáveis para a indústria de alimentos.

Na natureza, os triglicerídeos de óleos vegetais apresentam ácidos graxos saturados nas posições sn-1 e sn-3 (extremidades), enquanto nos triglicerídeos em gorduras animais os ácidos graxos estão na posição sn-2 (meio). Após a interesterificação industrial, os ácidos graxos saturados de óleos vegetais passam a ocupar a posição sn-2.

Diferente do processo de hidrogenação, a interesterificação não altera o grau de saturação ou isomerização das duplas ligações dos ácidos graxos, que são as alterações que resultam em prejuízos à saúde dos consumidores das gorduras trans. No entanto, ainda são escassos os estudos abordando o impacto da alteração da posição dos ácidos graxos insaturados na molécula de glicerol na saúde humana, em especial na saúde cardiovascular. Por outro lado, já foi demonstrado que as gorduras interesterificadas podem alterar o perfil lipídico.

Portanto, é importante orientar as pessoas a consumirem moderadamente a gorduras interesterificadas, ou até mesmo evitar o consumo de produtos que as contenha, já que ainda se desconhece o real efeito destas gorduras na saúde humana.

Referência:

MENSINK, R. P., et al. The Increasing Use of Interesterified Lipids in the Food Supply and Their Effects on Health Parameters.  Advances in Nutrition, v 7, p 719-29, 2016.

MILLS, C. E.; HALL, W. L.; BERRY, S. E. E. What are interesterified fats and should we be worried about them in our diet? Nutrition Bulletin, v 42, p.153–158, 2017.

SANTOS, R.D. et al . I Diretriz sobre o consumo de gorduras e saúde cardiovascular.Arquivos Brasileiros de Cardiologia,  São Paulo,  v. 100, n. 1, supl. 3, p. 1-40,  Jan.  2013.

 

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