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Oxalato, também conhecido como ácido oxálico, é um produto metabólico presente em plantas. Sua produção está relacionada à regulação de cálcio, proteção da planta e desintoxicação de metais pesados.
Tanto plantas quanto mamíferos sintetizam oxalato, entretanto, certas plantas, como espinafre, ruibarbo, acelga e amaranto, acumulam grandes quantidades dessa substância.
Devido aos seus efeitos na absorção de nutrientes e possível participação na formação de cálculos renais, os oxalatos são considerados “antinutrientes”.
O conhecimento sobre a quantidade de oxalato nos alimentos é altamente relevante para a prevenção da recorrência de urolitíase por oxalato de cálcio, portanto abordaremos as concentrações totais de oxalato em plantas das famílias Fabaceae, Convolvulaceae e Malvaceae.
Tipos de oxalato de origem vegetal:
- Oxalato solúvel em água: como ácido oxálico, oxalatos de potássio, sódio e amônio, podem quelar minerais, reduzindo sua absorção, ou ser absorvidos pelo intestino e cólon, contribuindo para a formação de cálculos renais de oxalato de cálcio.
- Sais insolúveis de oxalato: principalmente como oxalato de cálcio, e são excretados nas fezes.
Porque o oxalato é considerado antinutriente?
O ácido oxálico atua como um antinutriente, pois prejudica a absorção de minerais como magnésio, zinco, ferro e cálcio no intestino.
O alto consumo de oxalato na dieta é uma preocupação para a saúde, devido à capacidade do ácido oxálico de formar sais insolúveis com cálcio e magnésio, o que pode levar à formação de cálculos renais de oxalato de cálcio.
Embora a concentração de oxalato solúvel na maioria dos alimentos problemáticos seja relativamente baixa, acredita-se que o oxalato dietético desempenhe um papel importante na hiperoxalúria e na formação de cálculos renais. Estima-se que um terço dos formadores de cálculos absorvam a hiperoxalúria em mais de 10% do oxalato consumido.
A má absorção de gordura, secundária a danos epiteliais, pode contribuir para o excesso de sais de cálcio-ácido graxo, aumentando assim a disponibilidade de oxalato solúvel.
Teor de oxalato nos alimentos
A distribuição de oxalato dentro de uma planta pode variar. Folhas (espinafre, folhas de beterraba) têm um teor de oxalato muito maior do que talos (ruibarbo) ou raízes (beterraba, cenoura).
As diferenças no conteúdo total de oxalato variam entre cultivares, estações e condições de cultivo. O momento da colheita pode ter impactos adicionais nas concentrações de oxalato. Pesquisas não demonstraram diferenças de oxalato entre cultivares orgânicas e convencionais.
Alimentos vegetais com maior teor de oxalato incluem espinafre, acelga, amaranto, taro, batata-doce, beterraba, ruibarbo e azeda. Leguminosas cruas, grãos integrais, nozes, cacau em pó e chá também contêm oxalato, embora em quantidades menores.
| Alimento | Descrição | Teor de oxalato (mg/100g) |
| Família: Fabaceae | ||
| Feijão branco | Grão, seco | 547,9 |
| Feijão vermelho | Grão, seco | 74,6 |
| Feijão verde | Grão, cru | 65,2 |
| Feijão comum | Grão, seco | 98 -117 |
| Lentilha marrom | Grão, seco | 24 |
| Lentilha vermelha | Grão, seco | 13,8 |
| Alcaçuz | Raíz | 3569,3 |
| Feno-grego | Pó | 1245,9 |
| Feijão de soja | Grão, seco | 276,8 |
| Grão-de-bico | Grão, seco | 14,3 |
| Ervilha verde | Grão, seco | 3,3 |
| Fava | Grão, seco | 1,3 |
| Família: Convolvulaceae | ||
| Batata-doce | Cru | 495,6 |
| Família: Malvaceae | ||
| Quiabo | Cru | 317,2 |
| Cacau (em pó) | Pó | 619,3 |
Outros alimentos:
| Alimento | Teor de oxalato (mg/100g) | |
| Oleaginosas | ||
| Noz macadâmia | Cru | 42 |
| Amendoim | Cru | 140 |
| Castanha de caju | Cru | 262 |
| Amêndoa | Torrado | 469 |
| Grãos e cereais | ||
| Farelo de trigo | Farelo, cru | 113 |
| Aveia | Em flocos, cru | 13,8 |
| Trigo integral | Farinha, cru | 44 |
| Vegetais e verduras | ||
| Beterraba | Cru | 65 |
| Espinafre | Cru | 1145 |
O chá é uma fonte rica de oxalato, no entanto, acredita-se que os polifenóis e outros fitoquímicos antioxidantes possam contribuir para a prevenção da formação de cálculos.
É possível reduzir o teor de oxalato dos alimentos? Como devo orientar meu paciente?
Ao cozinhar alimentos crus, como leguminosas e vegetais verdes, o teor de oxalato pode ser significativamente reduzido.
Métodos de processamento úmidos, como fervura e cozimento a vapor, são eficazes na redução do teor de oxalato devido à sua solubilidade em água e devem ser reforçados. No entanto, vegetais como beterraba, cenoura e couve de Bruxelas, que possuem menor área de superfície exposta e quantidades relativamente pequenas de oxalato, não demonstram reduções significativas no oxalato solúvel durante o cozimento.
Tanto métodos industriais quanto tradicionais de cozimento, como deixar de molho durante a noite e ferver ou autoclavar, têm o potencial de reduzir o teor de oxalato total e solúvel em leguminosas. Estudos demonstraram que cozinhar lentilhas em uma chapa quente por apenas quinze minutos pode reduzir o teor de oxalato solúvel. Além disso, deixar o feijão vermelho de molho durante a noite, seguido de fervura por 2 horas, reduziu o oxalato solúvel em 40,5%.
Essas variações no teor de oxalato após o cozimento podem ser atribuídas a fatores como variações genéticas, condições de cultivo, tempos e temperaturas de cozimento.
Geralmente, as técnicas de cozimento reduzem significativamente o oxalato solúvel, o que pode aumentar a disponibilidade de minerais e pode ser interessante para os pacientes.
Além do cozimento, orientar a combinação dos alimentos ricos em oxalato com alimentos ricos em cálcio pode ajudar a compensar a absorção do oxalato solúvel.
Considerações
De uma forma geral, os estudos mostram que o consumo excessivo de oxalato pode ser prejudicial à saúde, em contrapartida, o cozimento adequado de alimentos ricos em oxalato, juntamente com a ingestão adequada de cálcio e potássio, pode reduzir significativamente a quantidade de oxalato solúvel disponível proveniente dessas fontes alimentares.
Alguns alimentos que contêm oxalato também possuem compostos benéficos que podem contrabalançar quaisquer efeitos negativos, no entanto, pesquisas são necessárias para entender a variação genética na concentração de oxalato em diferentes variedades de alimentos. Além disso, estudos futuros devem explorar a biodisponibilidade de oxalato, especialmente em sementes e produtos de leguminosas com alto teor de oxalato. São necessários procedimentos eficazes para reduzir o teor de ácido oxálico em alimentos ricos em oxalato.
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Referência:
Petroski, W., Minich, D. M. Is There Such a Thing as “Anti-Nutrients”? A Narrative Review of Perceived Problematic Plant Compounds. Nutrients 2020, 12(10), 2929.
Siener, R., Seidles, A., Hönow, R. Oxalate-rich foods. Food Sci. Technol (Campinas), 41 (suppl 1), 2021.