Não há uma regra válida para todos os alimentos. Depende, por exemplo, se o composto é solúvel em água, como as antocianinas, ou se é lipossolúvel, como os carotenoides. Da forma como está armazenado no vegetal, se está ligado a outras moléculas, como proteínas, que são desnaturadas pelo calor durante o preparo, podendo facilitar a extração. Depende ainda da textura do alimento, do teor de água e de fibras. Não é possível dizer que um determinado tipo de processamento é melhor para todos os vegetais, assim como não se pode afirmar que é sempre melhor consumir o alimento cru.
Um estudo publicado na revista Food Chemistry, pesquisadores brasileiros investigaram o que acontecia com três classes de substâncias antioxidantes presentes na couve e no repolho roxo quando esses vegetais eram submetidos a três diferentes formas de preparo: cozimento por imersão na água, cozimento a vapor e refogado. “Escolhemos as três formas de preparo mais empregadas no Brasil e buscamos deixar os alimentos na textura que seria agradável para o consumo. Em seguida, a extração dos compostos antioxidantes presente nas amostras foi feita em laboratório”, explicam os autores.
No caso dos carotenoides, todas as formas de preparo levaram a uma redução significativa do teor de compostos bioativos na couve, sendo que a menos prejudicial foi o refogado. Enquanto a folha crua apresentou 155 microgramas de carotenoides totais por grama de alimento (μg/g), esse número caiu para 35 μg/g na couve cozida por imersão; 43 μg/g na cozida no vapor; e 69 μg/g na refogada. Já no repolho roxo, como o teor de carotenoides é naturalmente baixo, a diferença não foi significativa. Em relação às antocianinas do repolho, na folha crua foi possível obter 23,9 miligramas de antocianinas por 100 gramas do vegetal (mg/100g). Quando esse alimento foi cozido por imersão o número caiu para 14 mg/100g, no cozido a vapor aumentou para 28,9 mg/100g e no refogado para 25 mg/100g.
A terceira classe de substâncias antioxidantes avaliadas foi a dos compostos fenólicos. No caso do repolho, o cozimento a vapor novamente aumentou a quantidade de substâncias extraídas em comparação à folha crua, passando de 49 mg/100g para 91,4 mg/100g. O cozimento por imersão reduziu para 23,6 mg/100g e o refogado elevou para 53,3 mg/100g. Já na couve as três formas de preparo causaram redução na quantidade de compostos fenólicos extraída, sendo que nesse caso o cozimento a vapor foi o mais prejudicial e o refogado o que mais preservou o nutriente.
Em uma revisão publicada na revista Food Research International, os pesquisadores observaram uma controvérsia enorme nos resultados, e concluíram que os componentes estão armazenados de maneira diferente em cada matriz alimentícia e isso determina se ele é mais ou menos estável quando submetido ao cozimento. Portanto, usando a mesma técnica de preparo pode-se obter respostas diferentes para diferentes vegetais.
Bibliografia
Agência FAPESP. Vegetais: crus ou cozidos? Disponível em: http://agencia.fapesp.br/vegetais_crus_ou_cozidos/22585/. Acessado em: 26/01/2016.
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