O leite é um alimento consumido há milhares de anos. Embora enfrente controvérsias, há quem diga que o leite é o único alimento completo, por satisfazer todas as necessidades nutricionais e metabólicas de recém-nascidos de cada espécie. Mas afinal, qual é a sua composição nutricional?
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A seguir, você vai entender o que é o leite, seu teor nutricional e os principais tipos disponíveis para consumo. Ao final, confira a tabela de composição de macros e micronutrientes nos diferentes tipos de leites.
Qual é a definição do leite?
O leite é o produto da secreção das glândulas mamárias das fêmeas mamíferas. É um líquido de cor branca, de odor suave e sabor adocicado.
Também pode ser definido como o produto íntegro da ordenha total contínua de uma fêmea leiteira sadia, armazenado em condições higiênicas, e sem conter colostro.
Por essa razão, os “leites” vegetais não são considerados leites em si, e sim bebidas vegetais. Apesar disso, popularmente eles se enquadram como tipos de leites voltados à indivíduos com alergia, intolerância ou que não consomem produtos de origem animal.
Quais são os nutrientes presentes no leite?
Na maior parte, o leite é composto de água, em torno de 87%, permitindo a emulsão e a suspensão do extrato seco.
Os nutrientes presentes no leite de vaca são:
- Proteínas: são de alto valor biológico e elevada digestibilidade, formadas pela caseína (85%) e pelas proteínas do soro (lactoalbuminas e lactoglobulinas, 15 a 20%). A β-lactoglobulina, predominante no leite de vaca, é uma proteína mais alergênica e antigênica, podendo causar alergia em indivíduos mais sensíveis.
- Gorduras: é a fração mais variável do leite. Está na forma de glóbulos bem distribuídos, compostos por triglicerídeos com ácidos graxos saturados e insaturados, fosfolipídios (lecitina) e esterois livres (colesterol). Pode ser removida.
- Carboidratos: a lactose é o açúcar predominante no leite, conferindo-lhe sabor adocicado.
- Minerais: predominam fosfatos, citratos, carbonato de cálcio, potássio e magnésio, além de sódio e selênio.
- Vitaminas: o leite fornece vitamina A, B1, B2, B3, B6, B12, C, D, E e K. Embora o teor de algumas vitaminas pode ser perdido durante as etapas de processamento industrial, como na pasteurização e tratamento térmico.
Quais são os tipos de leite?
Os leites podem ser classificados com base em diferentes parâmetros. Veja a seguir.
Quanto à origem
De acordo com a proveniência do leite, eles podem ser:
Leite de vaca: o mais consumido, com composição nutricional descrita anteriormente.
Leite de cabra: composição nutricional semelhante ao leite de vaca.
Leite de búfala: possui um teor de gordura duas vezes maior que o leite de vaca, com níveis ligeiramente superiores de ácidos graxos saturados. Além disso, tem mais lactose, caseína, cálcio, vitaminas A e C; e níveis mais baixos de vitamina E, riboflavina e colesterol.
Leite de ovelha: tem maior teor de gordura e proteína do que o leite de cabra e de vaca; e teor de lactose mais alto do que o leite de vaca, búfala e cabra.
Leite equino: comparado com outras espécies leiteiras, o leite equino contém baixos níveis de gordura e proteína, e rico em lactose.
Além disso, os “leites” vegetais também são opções amplamente comercializadas atualmente. Apesar do menor teor de nutrientes como proteína, cálcio, e vitamina B12, eles podem ser fortificados com vitaminas e minerais, além de conterem um baixo teor calórico e não possuírem colesterol. Os leites vegetais mais comuns incluem:
- Leite de soja
- Leite de aveia
- Leite de amêndoas
- Leite de coco
- Leite de castanha de caju
- Entre outros
Quanto ao processamento
De acordo com o processamento industrial, os leites podem ser classificados em:
| Leite cru refrigerado | Produzido em propriedades rurais, refrigerado e destinado aos estabelecimentos de leite e derivados sob serviço de inspeção oficial. |
| Leite pasteurizado | Leite fluido submetido a um processo térmico visando destruição de microrganismos patogênicos e redução do número total de bactérias, sem alterar as principais propriedades nutricionais e funcionais do leite. Destinado a consumo humano direto.
Pode ser dos tipos: Tipo A: pasteurizado e envasado em granja leiteira e de elevada qualidade microbiológica (até 500 ufc/ml após a refrigeração). Tipo B: pasteurizado e envasado em locais fora da fazenda e de média qualidade microbiológica (até 40.000 ufc/ml após a refrigeração). Tipo C: pasteurizado e envasado em laticínios de baixa qualidade microbiológica (até 150.000 ufc/ml após a refrigeração). |
| Leite UHT (longa vida) | Leite homogeneizado que foi submetido, durante 2 a 4 segundos, a uma temperatura entre 130°C e 150°C, mediante um processo térmico de fluxo contínuo, imediatamente resfriado a uma temperatura inferior a 32°C e envasado sob condições assépticas em embalagens estéreis e hermeticamente fechadas. |
| Leite em pó | Obtido por meio do processo térmico de desidratação. Tem maior durabilidade. |
| Leite fermentado | Produto desnatado e fermentado por lactobacilos que resistem à acidez do estômago, promovendo a defesa natural do sistema digestório e a regulação das funções intestinais. |
| Leite evaporado | Produto integral, tratado termicamente, com retirada parcial de água para alcançar 79% de umidade e 11% de açúcares totais. Indicado para o preparo de doces e chás. |
| Leite condensado | Tratado por pasteurização, parcialmente desidratado (27% de umidade) e com adição de sacarose (54% de açúcares totais) que favorece a caramelização. |
| Leite modificado ou enriquecido | Preparados lácteos formulados com o acréscimo ou redução de nutrientes, especial para a alimentação infantil. |
Quanto à quantidade de gordura
Outro tipo de classificação dos leites diz respeito ao seu teor lipídico, que podem ser:
- Integral: teor de gordura superior ou igual a 3% de seu conteúdo;
- Semidesnatado ou parcialmente desnatado: teor de gordura intermediário, ou seja, de 0,6 a 2,9% do seu conteúdo;
- Desnatado: teor de gorduras lácteas totais inferior a 0,5% de seu conteúdo.
O consumo de leite semidesnatado, parcialmente desnatado ou desnatado, é indicado em populações com maior risco de doenças cardiovasculares, visando a redução de ingestão de gordura saturada.
Outras classificações
No que diz respeito ao teor de lactose, os leites podem ser:
- Sem lactose: quantidade menor ou igual a 100 mg de lactose a cada 100 mL de leite
- Baixos em lactose: quantidade maior que 100 mg de lactose a cada 100 mL de leite, e menor ou igual a 1 g de lactose a cada 100 mL de leite
Por fim, mais recentemente, a comercialização do leite tipo A2A2 começou a ser realizada no Brasil. Esse leite é retirado de um rebanho com animais que contém apenas os genes A2A2, responsáveis pela produção da proteína β-caseína A2 ao invés da β-caseína A1.
Essa pequena diferença é bastante relevante, pois a β-caseína A1 pode ser responsável pelo desconforto gastrointestinal por consumo de leite de vaca não associados à lactose.
Tabela nutricional dos leites
Na tabela abaixo, confira a composição nutricional dos principais tipos de leite, a cada 100 mL.
| Energia (kcal) | Carboidratos (g) | Proteínas (g) | Lipídios (g) | Ácidos graxos saturados (g) | Colesterol (mg) | Cálcio (mg) | |
| Leite de vaca integral | 64 | 5,92 | 2,93 | 3,23 | 2,01 | 12,4 | 107 |
| Leite de vaca semidesnatado | 55 | 6,51 | 3,23 | 1,81 | 1,15 | 7,31 | 103 |
| Leite de vaca desnatado | 37 | 5,14 | 3,12 | 0,4 | 0,25 | 3,75 | 119 |
| Leite de vaca integral sem lactose | 64 | 4,80 | 3,15 | 3,25 | 1,87 | 10 | 113 |
| Leite de vaca semidesnatado sem lactose | 59 | 8,27 | 3,15 | 1,5 | 0,86 | 4,62 | 110 |
| Leite em pó integral | 498 | 39 | 26 | 26,4 | 16 | 83,7 | 886 |
| Leite em pó desnatado | 355 | 52,1 | 34,4 | 1,06 | 0,68 | 28,2 | 1364 |
| Leite de vaca fermentado | 75 | 16,7 | 1,93 | 0,08 | NA | 1,39 | 75,7 |
| Leite condensado | 319 | 57 | 7,67 | 6,74 | 4,20 | 0 | 246 |
| Leite de búfala integral | 100 | 5,31 | 3,82 | 7,02 | 4,68 | 19,4 | 180 |
| Leite de cabra integral | 67 | 3,52 | 3,33 | 4,42 | 2,83 | 16,5 | 115 |
| Leite de cabra desnatado | 63 | 4,55 | 3,12 | 3,61 | 2,30 | 13,4 | 115 |
| Leite de coco industrializado | 177 | 2,28 | 1,01 | 18,4 | 15,6 | NA | 5,85 |
| Leite de soja | 54 | 6,28 | 3,27 | 1,75 | 0,20 | 0 | 25 |
| Leite de castanha de caju | 123 | 4,81 | 4,14 | 9,91 | 1,65 | 0 | 5,68 |
Fontes: TBCA, TABNUT
Conclusão
Presente desde o início da vida humana, o leite é um alimento muito rico em nutrientes, com proteínas de alta qualidade, cálcio e vitaminas. O leite de vaca é o mais consumido, mas diversas alternativas ao leite de vaca já são comercializadas nos dias atuais.
De modo geral, esse alimento pode e deve fazer parte de uma alimentação saudável e equilibrada, em conjunto aos outros grupos alimentares.
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- Consumo de leite de vaca: consenso ABRAN/SBAN
- Qual é a composição do Leite Humano?
- Proteína do leite pode ajudar a prevenir infecção por SARS-CoV-2
Referências:
Abd El-Salam, M. H., & El-Shibiny, S. (2011). A comprehensive review on the composition and properties of buffalo milk. Dairy science & technology, 91, 663-699.
Associação Brasileira de Nutrologia, Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição. Consenso da Associação Brasileira de Nutrologia e da Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição sobre o consumo de leite de vaca pelo ser humano. Setembro, 2023.
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