Comida congelada perde nutrientes?

Ter marmitas no congelador, ou mesmo aquele feijão já cozido no pote de sorvete facilita bastante o nosso dia a dia, não é mesmo? O congelamento é um método de conservação muito utilizado e que ajuda também a evitar o desperdício de alimentos.

A praticidade é tanta que estudos têm demonstrado que o consumo de frutas, legumes e verduras pode ser até maior por quem opta pelos congelados ao invés dos alimentos frescos. Mas, com o crescente interesse por entender mais sobre os alimentos e seus nutrientes, as pessoas passaram a se perguntar se procedimentos culinários, como o congelamento, poderiam trazer perdas nutricionais na comida.

Então, vamos explicar para você um pouco da ciência por trás da cozinha e dos alimentos:

O que é o congelamento?

O congelamento é a redução da temperatura e da água livre no alimento para impedir o crescimento de microrganismos. Cada tipo de microrganismo tem uma faixa de temperatura ideal para o seu crescimento, mas pode-se dizer que varia entre 15 e 80°C. E, quanto mais água livre no alimento, mais facilmente as bactérias se desenvolvem.

Um congelador tradicional de geladeira com 1 porta pode alcançar até -6° C, enquanto os congeladores com portas separadas podem chegar a -20°C.  Dessa forma, a temperatura fica abaixo do ideal para as bactérias e há redução da água livre dos alimentos, assim, garantimos que boa parte das bactérias que contaminam os alimentos não cresça, e o alimento fique conservado por mais tempo.

Resistência dos nutrientes

Todos os procedimentos culinários, desde a higienização, o descasque, o corte, o cozimento direto em água, a trituração, a fritura ou mesmo assar, interferem no valor nutricional dos alimentos, tanto de maneira positiva, quanto negativa. Esses processamentos facilitam a ingestão dos alimentos, eliminam alguns microrganismos e podem até mesmo aumentar a biodisponibilidade de nutrientes, mas, também podem reduzir os teores nutricionais.

Alimentos que possuem vitaminas hidrossolúveis, como a vitamina C e do complexo B, por exemplo, podem apresentar perdas desses nutrientes ao serem cozidos em água, devido à solubilidade nesse meio. O calor, geralmente, é o procedimento que mais afeta a quantidade de nutrientes, mas, nesse cenário, o congelamento pode surgir como uma solução.

Congelar o alimento, logo após a cocção, reduz de maneira mais rápida a temperatura, evitando a continuidade do cozimento e a perda de nutrientes. A indústria de alimentos utiliza um método ainda mais potente, o ultracongelamento, que resfria e congela os alimentos em menos tempo que o congelador tradicional que temos na nossa geladeira.

Como congelar os alimentos corretamente?

Dica 1

Após cozido, assado ou previamente preparado, os alimentos devem ser congelados rapidamente, sem ficar muito tempo em temperatura ambiente. A depender da forma como foi preparado e do tempo que você demorar a colocar no congelador, quando reaquecer o alimento, ele pode já estar contaminado e estragado, pois, o congelamento não elimina bactérias, ele apenas evita o crescimento delas enquanto as temperaturas estiverem baixas.

Dica 2

Os recipientes de armazenamento devem ser adequados para evitar a liberação de toxinas no alimento. Dê preferência aos que permitem aquecimento no micro-ondas, alguns de plástico apontam isso na embalagem e os vidros podem ser usados sem preocupação.

E aí, vai outra dica importante: por mais que o micro-ondas já tenha sido considerado um grande vilão, ele permite que você esquente os alimentos em temperaturas mais baixas e por menos tempo. Dessa maneira, as perdas nutricionais são ainda menores.

Dica 3

Se atente aos prazos de validade, mesmo preparado em casa e congelado, o alimento deve ter um prazo para consumo. Segundo o Regulamento de Boas Práticas da cidade de São Paulo, recomenda-se o seguinte prazo para armazenamento dos alimentos a frio:

• 10 dias – temperaturas de 0 a -5°C
• 20 dias – temperaturas de -6 a -10°C
• 30 dias – temperaturas de -11 a -18ºC
• 90 dias – temperaturas abaixo de -18°C

Dica 4

O descongelamento deve ser feito de maneira adequada, no micro-ondas ou na geladeira, nunca em temperatura ambiente, pois aumenta-se o risco de contaminação. E deve-se evitar o congelamento e descongelamento repetido, não somente pela contaminação, mas também pelas mudanças nas características físicas do alimento.

Dica 5

Essa dica não é sobre o armazenamento, mas sobre como escolher os alimentos congelados. No supermercado você vai encontrar vários preparos muito práticos para o seu dia a dia, mas alguns alimentos congelados podem não ser tão saudáveis quanto parecem.

É importante que você leia com atenção o rótulo e a lista de ingredientes para selecionar aqueles que mais se adequam às suas necessidades e saúde. Evite produtos com ingredientes desconhecidos, conservantes, corantes, açúcares e sódio em excesso.

E, como falamos, os congelados podem ser uma importante forma de criar hábitos saudáveis por permitirem o consumo de alimentos que poderiam ser perdidos na sua fruteira ou geladeira. A praticidade proporcionada também permite a manutenção de uma alimentação equilibrada, ajudando na rotina e na reeducação alimentar.

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*Este conteúdo não substitui a orientação de um especialista. Agende uma consulta com o nutricionista de sua confiança.

Referências

Leonardi, Jéssica Gabriela, and Bruna Marcacini Azevedo. “Métodos de conservação de alimentos.” Revista Saúde em foco 10.1 (2018): 51-61.

Madigan, M.T; Martinko, J.M.; Dunlap, P.V.; Clark, D.P (2009). Brock Biology of microorganisms. 12ed.

Maureen Storey, Patricia Anderson, Total fruit and vegetable consumption increases among consumers of frozen fruit and vegetables, Nutrition, Volume 46, 2018, Pages 115-121, ISSN 0899-9007, https://doi.org/10.1016/j.nut.2017.08.013.

Secretaria Municipal de Saúde. PORTARIA 2619/11, São Paulo, 2011.

Sociedade Brasileira de Pediatria. Micro-ondas e Congelamento: existem desvantagens para as vitaminas e minerais? Guia Prático de Atualização, Departamento Científico de Nutrologia, 2019.

USDA, Table of Nutrient Retention Factors, Release 6 (2007).