As culturas probióticas, além dos benefícios funcionais que entregam ao organismo humano, também são utilizadas para aumentar a vida de prateleira (tempo decorrido entre a produção, embalagem e distribuição do produto até o ponto em que este se torne inaceitável ao consumo) dos produtos. Isto ocorre devido à formação de componentes metabólicos como ácido láctico, ácido propiônico e outras substâncias que exercem efeito inibitório nas bactérias Gram-negativas, responsáveis pela deterioração dos produtos.
Em um estudo brasileiro, por exemplo, Zacarchenco e col. avaliou a vida de prateleira de leites fermentados adicionados de probióticos (Str. Termophilus, B. longum e L. acidophilus) e observou que os produtos mantiveram os valores mínimos aceitáveis de probióticos por 21 dias, refrigerados a 4˚C.
Outro trabalho mostrou estabilidade de B. lactis e L. acidophilus em leites acidificados por 21 dias estocados sob refrigeração. Maruyanna e col. também encontrou culturas viáveis de L. acidophilus e B. longum em queijos tipo petit-suisse em até 21 dias de armazemanento em temperatura entre 4˚C e 5˚C.
Silvieri e col. estabeleceu 28 dias como tempo ideal de vida de prateleira ao estudar bebidas lácteas com baixo teor de gorduras.
Certamente, diversos fatores interferem na viabilidade das culturas probióticas adicionadas a produtos industrializados, influenciando na vida útil destes produtos. Entre estes fatores podemos citar a acidez do processo, as interações entre as espécies, condições de estocagem, nível de oxigênio e práticas de inoculação.
Embalagens de vidro são melhores que as de polietileno, pois o vidro forma uma “barreira” impedindo a passagem de oxigênio. Em produtos com acidez elevada, como iogurte, a perda da viabilidade das culturas adicionadas é maior do que em produtos com baixa acidez, como queijos e iogurte mantido sob refrigeração. Um estudo realizado no Brasil, encontrou diminuição nas contagens de células viáveis de L. acidophilus e Bifidobacterium com o decréscimo de pH.
A redução da vida de prateleira é devida à diminuição da qualidade do produto (alteração do valor nutricional declarado no rótulo, alterações organolépticas, redução da viabilidade das culturas, entre outros). A Comissão de Assessoramento Tecnocientífico em Alimentos com Alegações de Propriedades Funcionais e novos alimentos (CTCAF) da Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) exige laudo de análise do produto que comprove a quantidade mínima viável de microrganismos até o final do prazo de validade declarado pelo fabricante.
Bibliografia
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