Há algumas semanas, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) fez um alerta sobre o risco de contaminação cruzada de alimentos, que acontece quando o mesmo objeto – utensílios e equipamentos – é utilizado em alimentos crus e, em seguida, nos cozidos, ou até mesmo pela manipulação. De acordo com dr. Wilson Roberto Catapani, professor titular da disciplina de gastroenterologia da Faculdade de Medicina do ABC, o risco não é apenas atual, mas recorrente e está presente em qualquer lugar.
“O importante é ter sempre cuidado na manipulação de alimentos crus. Para eliminação das bactérias, é preciso submetê-los ao cozimento em temperaturas acima de 70ºC, além de lavar todos os alimentos muito bem. O grande potencial de contaminação está nos frutos do mar e no ovo cru, assim como seus derivados, por exemplo, a maionese”, explica dr. Wilson.
Estes alimentos citados pelo médico gastroenterologista são responsáveis por 34,5% dos episódios de doenças originadas de alimentos no Brasil, segundo o Ministério da Saúde. Um desses males, a intoxicação alimentar, se manifesta de formas diferentes, conforme o estado de saúde do paciente. Se o indivíduo possui alguma doença de base ou não, e a faixa etária são algumas das variáveis. Nos casos dos mais debilitados e com idade avançada, o quadro se agrava significativamente, com risco de óbito.
O processo de contaminação ocorre pela transferência de microrganismos, presentes em carnes cruas e vegetais não lavados, para os alimentos cozidos. Em 2009, a Anvisa determinou que o rótulo dos ovos deve conter declarações como “O consumo deste alimento cru ou mal cozido pode causar danos à saúde” e “Manter os ovos preferencialmente refrigerados”. Carnes e miúdos de aves têm informações semelhantes em sua rotulagem.
Como evitar contaminação cruzada
– Separar carnes e peixes crus de outros alimentos
– Manipular alimentos crus e cozidos utilizando equipamentos e utensílios, como facas ou tábuas de corte, independentes
– Guardar os alimentos em embalagens ou recipientes fechados para evitar o contato entre crus e cozidos
– Lavar bem os utensílios e as mãos após a manipulação de alimentos crus
– Guardar na geladeira os alimentos cozidos, mesmo que ainda estejam quentes
Bibliografia
Anvisa alerta para contaminação cruzada. Notícias da Anvisa. Disponível em http://www.anvisa.gov.br/DIVULGA/noticias/2009/161009.htm. Acessado em 02/12/2009.
Rótulos de ovos alertam para riscos à saúde. Notícias da Anvisa. Disponível em: http://www.anvisa.gov.br/DIVULGA/NOTICIAS/2009/170609.htm. Acessado em 02/12/2009.
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