O consumo excessivo de sódio através da alimentação pode propiciar o desenvolvimento de doenças crônicas não-transmissíveis como hipertensão, doença cardiovascular, renal, entre outras. Estudos sobre o consumo de sal de cozinha realizados no Brasil revelaram que uma parte da população ingere em média 9 a 12 g de sal por dia, o que ultrapassa a orientação feita pela Organização Mundial da Saúde, a qual orienta que os adultos em geral deveriam consumir 2 g de sódio por dia, ou seja, 5 g de cloreto de sódio (sal de cozinha), na tentativa de diminuir os riscos de desenvolvimento dessas doenças (1-4).
Para tentar reduzir os teores de sódio que normalmente seria usado em alimentos, a adição do glutamato monossódico (MSG, do inglês monosodium glutamate) vem sendo indicada para os alimentos processados e preparações caseiras, já que possui uma pequena porcentagem de sódio na sua estrutura molecular e ainda possibilita melhora na palatabilidade (1).
Em Singapura, por exemplo, os pesquisadores verificaram que o uso de 0,2% e 0,4% de MSG levou a uma redução em 40% da quantidade de sal usada em duas receitas típicas da região e a percepção de salinidade foi mantida, quando comparados com os controles (1).
Outro estudo realizado na Malásia comparou o uso do MSG e do cloreto de sódio em sopas picantes. Nesse estudo foram selecionados 120 indivíduos entre estudantes e funcionários de uma universidade. Deste total apenas 60 indivíduos não fumantes foram treinados para realizarem análise sensorial. Após o treinamento os voluntários realizaram a análise sensorial de sopas picantes básicas (frango com curry e frango com pimenta) contendo diferentes quantidades de cloreto de sódio (NaCl) (0 a 1,2%) e MSG (0 a 1,2%). As concentrações de NaCl e MSG que obtiveram a melhor aceitação para as duas sopas picantes foi de 0,8% e 0,7%, respectivamente (5).
Também foi testada a aceitação das sopas de chili e curry contendo a mistura de NaCl e MSG. Neste caso, a maior pontuação para a aceitação geral foi dada às sopas com 0,3% de NaCl e 0,7% de MSG. Com esses resultados os pesquisadores observaram que ao adicionar 0,7% de MSG, é possível reduzir a ingestão de sódio em 32,5% sem alterar a aceitabilidade geral do alimento (5).
De acordo com os estudos apresentados pode-se concluir que é viável reduzir a ingestão de sódio substituindo NaCl por MSG e manter uma boa aceitabilidade.
Thiago Manzoni Jacintho
Docente da Universidade Nove de Julho – Diretoria da Saúde – Cursos de Farmácia e Bioquímica. Mestre em Ciências pela Faculdade de Medicina da Universidade de São Paulo. Biólogo pela Universidade de Mogi das Cruzes.
Referências bibliográficas:
1. Leong J, Kasamatsu C, Ong E, Hoi JT, Loong MN. A study on sensory properties of sodium reduction and replacement in Asian food using difference-from – control test. Food SciNutr. 2015;4(3):469-78.
2. World Health Organization. Media Centre. Salt Reduction. Disponível em: http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs393/en/. Acessado em 26/05/2017.
3. Sarno, F., R. M. Claro, R. B. Levy, D. H. Bandoni, S. R. G. Ferreira, and C. A. Monteiro. 2009. Estimated sodium intake by the Brazilian population, 2002-2003. Rev. Saúde Pública 43(2): 1-6.
4. Sarno, F, R. M. Claro, R. B. Levy, D. H. Bandoni, and C. A. Monteiro. 2013.Estimated sodium intake for the Brazilian population, 2008-2009. Rev. Saúde Pública 47(3): 571-8.
5. Jinap S, Hajeb P, Karim R, Norliana S, Yibadatihan S, Abdul-Kadir R. Reductionof sodium content in spicy soups using monosodium glutamate. Food Nutr Res. 2016;60:30463.
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