A prateleira do supermercado apresenta uma grande variedade de marcas e tipos de azeites. Numa rápida pesquisa é possível encontrar o azeite de oliva refinado, virgem e extra virgem. Além da diferença de preço entre essas classificações, há diferença no sabor e qualidade entre eles.
O azeite de oliva extra virgem é obtido de uma única prensagem a frio da azeitona madura, por isso ele é o mais puro e sua acidez é de no máximo 0,8% (os melhores estão entre 0,4 e 0,5%). Após a prensagem, ele é filtrado, conservando um sabor acentuado. São produtos de alta qualidade gastronômica e no dia-a-dia são utilizados para finalização de pratos ou saladas.
O azeite de oliva virgem é extraído na segunda ou terceira prensagem da azeitona. Sua acidez pode ser de até 2% e o seu sabor é menos acentuado em relação ao extra virgem e um pouco mais adocicado. Na sua comercialização podem ser denominados “fino”. Seu principal uso é o culinário .
Azeites que superam o grau de acidez de 2% ou que por problemas climáticos ou de processo apresentam defeitos sensoriais são destinados ao refino. O refino não modifica a estrutura química do azeite de oliva e elimina os seus defeitos resultando em um produto com acidez não superior a 0,3%. O azeite refinado não é vendido aos consumidores e destina-se exclusivamente a utilização industrial, ou seja, são misturados com outros azeites de oliva.
O Inmetro analisou o teor de gordura e colesterol em diferentes tipos de azeite: virgem, extra virgem e refinado. A análise foi precedida por uma pesquisa da procedência dos azeites importados no Brasil. A partir da pesquisa, foram selecionados “azeites de oliva extra virgens” de 7 procedências diferentes, e “azeites de oliva virgens” de 2 procedências distintas.
Nos azeites de oliva, em geral, os teores de ácidos graxos saturados não ultrapassam 25% do total de ácidos graxos. Isso significa que, em relação aos impactos para a saúde, os diferentes tipos de azeites não têm uma diferença significativa.
Essa análise também esclarece uma dúvida comum: acredita-se que ao esquentar o azeite ele perde as propriedades e fica menos saudável. Para esclarecer essa questão, o Inmetro também verificou à influência do calor da fritura em relação a perda do perfil de ácidos graxos dos azeites. Nesse teste, o azeite permaneceu aquecido por 10min e 30s, à temperatura de 170ºC e o resultado evidenciou que não houve variação expressiva. Entretanto, cabe ressaltar que o uso de um azeite em fritura por tempo muito prolongado pode prejudicar a qualidade nutricional do mesmo e que alguns alimentos, quando fritos, às vezes interagem com o azeite o que também pode alterar o produto.
Bibliografia
Antoniassi R, Pereira DA, Szpiz RR, Jablonka FH, Lago RCA. Avaliação das características de identidade e qualidade de amostras de azeite de oliva. Braz. J. Food Technol. 1998; 1(1,2): 32-43.
Peres F, Martins LL, Ferreira-Dias S. Influence of Enzymes and Technology on Virgin Olive Oil Composition. Crit Rev Food Sci Nutr. 2015 [Epub ahead of print].
Instituto nacional de metrologia, normalização e qualidade industrial – INMETRO. Relatório sobre análise de gordura e colesterol azeites de oliva e de dendê. 2010. Disponível em: http://www.inmetro.gov.br/consumidor/produtos/relatorio_azeite_final.pdf. Acessado em 22/10/2015.
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