De acordo com um estudo publicado no Journal of Nutrition, a adição de sal aumenta a agradabilidade de alimentos, o consumo de alimentos e de energia, e, consequentemente, promove passivamente o consumo excessivo de gordura.
Em um estudo randomizado cruzado, 48 adultos saudáveis foram recrutados e sua sensibilidade ao sabor de gordura foi avaliada por determinação do limiar de detecção de ácido oleico (18: 1n-6). Os voluntários participaram de 4 sessões na hora do almoço e após um desjejum padronizado.
As refeições consistiam de macarrão (56%), com molho (44%) e havia quatro tipos de molho: 1 – baixo teor de gordura / baixo teor de sal (0,02% de gordura e 0,06% de cloreto de sódio – NaCl), 2 – baixo teor de gordura / alto teor de sal (NaCl a 0,5%,), 3 – elevado teor de gordura / baixo teor de sal (34% de gordura) 4 – alto teor de gordura / alto teor de sal. Foram realizadas avaliação da ingestão alimentar e avaliações subjetivas de fome e saciedade.
O sal aumentou a ingestão de alimentos e de energia em 11%, independente da concentração de gordura presente na refeição (p=0,022). Não houve efeito da gordura na ingestão de alimentos (p=0,6), mas as refeições ricas em gordura aumentaram o consumo de energia em 60% (p<0,001).
As mulheres consumiram 15% a menos em peso das refeições com alto teor de gordura do que as refeições com baixo teor de gordura. A sensibilidade gustativa à gordura foi negativamente associada com a ingestão de refeições com alto teor de gordura, mas apenas na presença de baixo teor de sal.
“O aumento excessivo de gordura na dieta não exerce efeito principal sobre a ingestão de alimentos, no entanto, levou a um consumo de energia 60% maior. A adição de sal aumenta a agradabilidade e a ingestão de alimentos e energia, independentes da concentração de gordura”, concluem os autores. “Portanto, o sal promove, passivamente, o consumo excessivo de gordura na dieta. Os indivíduos com sensibilidade gustativa à gordura são capazes de ajustar a ingestão de gordura, embora este efeito parece ser contrariado pelo aumento da agradabilidade devido à adição de sal”, afirmam.
Referência (s)
Bolhuis DP, Costanzo A, Newman LP, Keast RS. Salt Promotes Passive Overconsumption of Dietary Fat in Humans. J Nutr. 2016 [Epub ahead of print]
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