Qual a Segurança e Benefícios do Glutamato Monossódico e sua Relação com o Gosto Umami?

Prof. Dr. Dan L. Waitzberg

INTRODUÇÃO

O glutamato monossódico (MSG) é um derivado do ácido L-Glutâmico, percebido por receptores de gosto que despertam uma sensação sensorial única. A sua ligação com as suas respectivas papilas desencadeia uma resposta nos nervos gustativos, vias humorais e vagais, marcada pelo aumento da secreção salivar, maciez e continuidade do sabor na boca¹. O gosto característico do MSG é conhecido como umami e difere do salgado, doce, azedo e amargo^2,3.

O MSG é amplamente presente na alimentação de diferentes grupos populacionais³. A ingestão diária de glutamato é similar entre consumidores de carne e peixe, vegetarianos e veganos⁴, e pode ser derivada de sua ocorrência natural como constituinte de proteínas e da presença de glutamato livre em certos alimentos fermentados, bem como do uso de MGS como aditivo alimentar,ou seja, como realçador de sabor¹.

SEGURANÇA DE CONSUMO

A segurança do MSG foi avaliada por comitês científicos e agências reguladoras como, o Comitê Conjunto de Especialistas FAO-OMS Sobre Aditivos Alimentares (JECFA), o Comitê Científico de Alimentos (SCF) da Comissão Europeia e a Administração de Alimentos e Medicamentos dos Estados Unidos (FDA). Estas organizações reconhecem como seguro a substância denominada glutamato monossódico desde 1971².

Em 1980 o FDA solicitou uma revisão completa dos dados científicos sobre a segurança do MSG. Essa revisão foi realizada pela FASEB (Federação das Sociedades Americanas de Biologia Experimental) e apresentou resultados favoráveis ao consumo de MSG, considerando-o seguro com ingestão diária aceitável (IDA) não especificada².

No Brasil, a Anvisa considera as avaliações realizadas pelo JECFA e pelo FDA. Desta forma, é permitido o uso de MSG como aditivo alimentar com IDA não especificada e como um aditivo BPF (boas práticas de fabricação) ^{2, 8.}

ESTIMATIVA DE INGESTÃO DE GLUTAMATO NOS ALIMENTOS E TOXICIDADE.

O glutamato constitui cerca de 8-10% dos aminoácidos da dieta e a sua ingestão diária é estimada entre 10 a 20g. Já o MSG representa uma fração relativa, em torno de 5-10% dos aminoácidos da dieta. Como aditivo de alimentos, a ingestão média de MSG é de 0,6g/dia nos Estados Unidos e na Europa, podendo chegar a até 2,0g para altos consumidores^1,3,5.

O glutamato é metabolizado nos enterócitos e atua como precursor de diversas moléculas produzidas na mucosa intestinal¹. Quando consumido em doses superiores ao consumo dietético, tende a ter níveis normais sistêmicos em duas horas. Estudos pré-clínicos associaram a administração de MSG com cardiotoxicidade, hepatotoxicidade, neurotoxicidade, inflamação de baixo grau, desarranjo metabólico e alterações pré-malignas, além de alterações comportamentais. No entanto, a revisão da literatura científica disponível, identificou várias falhas metodológicas e  apontou que as indagações acerca do risco do consumo de MSG possuem poucas evidências de apoio. Muitos dos efeitos negativos relatados têm pouca relevância para a exposição humana crônica, pois se baseiam na ingestão de dosagem excessiva, muito diferente dos níveis normalmente consumidos em produtos alimentícios¹.

GLUTAMATO MONOSSÓDICO TEM RELAÇÃO COM A ENXAQUECA?

Não. Por muitos anos o MSG foi apontado como causador de enxaqueca, mas desde janeiro de 2018, ele foi retirado da lista do ICHD-3 (International Classification of Headache Disorders). O MSG tem sido associado com diversos sintomas, porém nenhum com comprovação científica ou mecanismos bem estabelecidos. A “Síndrome do restaurante chinês”, onde alguns indivíduos relataram dor de cabeça após o consumo de MSG, foi desmitificada por Geha et al (2000)⁷. Os pesquisadores realizaram um desenho do tipo duplo-cego, placebo-controlado em indivíduos que disseram ser sensíveis ao MSG. O estudo foi dividido em 4 fases de testes para verificar respostas reprodutíveis à diferentes sintomas, quando um placebo e MSG foram administrados. Foram feitas medidas de pulsação, pressão sanguínea, taxa respiratória e temperatura para verificar as respostas que foram dadas como positivas a reações adversas (fraqueza geral, tensão e contração muscular, rubor, suor, sensação de queimação, dor de cabeça – enxaqueca, dor no peito, palpitações, dormência – formigamento). O estudo verificou que quando um grupo de indivíduos auto identificados sensíveis ao MSG é questionado a mostrar reprodutibilidade de diferentes sintomas, nenhum consegue fazê-lo, pois as respostas aos sintomas são muito parecidas e não reprodutíveis nas repetições dos testes. Diante da escassez de dados que comprovem esses sintomas, não está confirmada a capacidade do MSG em causar malefícios a saúde do homem.

EXISTE A PROBABILIDADE DE TOXICIDADE PELO SISTEMA NERVOSO CENTRAL?

Não. A barreira cerebral é seletiva e restringe a passagem do glutamato. Para atravessar esta barreira, a substância precisaria penetrar uma camada de membrana celular composta por lipídios complexos, o que é inviável para o glutamato, por ser um soluto polar, cujo influxo passivo é limitado a 1%⁶.

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Michelle Grillo Barone

Nutricionista. Especialista em Nutrição Enteral e Parenteral pela BRASPEN. Especialização em Fitoterapia pela Ganep. Especialização em Nutrição Clínica pelo Centro Universitário São Camilo. Coordenadora de projetos e inovação do Ganep Educação e Nutritotal