Desenvolvimento de bebida fermentada de extrato de arroz

Com o aumento das doenças inflamatórias no intestino e a preocupação dos consumidores em evitar o desenvolvimento ou agravo de doenças, como as crônicas não transmissíveis ou à intolerância/alergia alimentar, tem sido observada uma maior busca no mercado por alternativas aos alimentos tradicionais, como os leites.

Sabendo disso, a indústria de alimentos tem procurado atender às necessidades desse público, trazendo produtos que tenham, além de um sabor agradável, as características nutricionais que os consumidores desejam.

Entre as características de busca, percebe-se que o consumidor já reconhece e procura por alimentos que tenham os benefícios dos probióticos, microrganismos que beneficiam a saúde do hospedeiro, principalmente no intestino.

Entretanto, os alimentos, em especial os leites fermentados, majoritariamente, são à base de leites de origem animal ou de soja. Logo, pessoas que tenham intolerância à lactose ou alergia à proteína do leite de vaca ou do leite de soja, terão dificuldade em encontrar leites fermentados para o consumo.

A bebida vegetal probiótica

Com a intenção de auxiliar esse público, um estudo nacional elaborou nove formulações de leite fermentado adoçadas com glicose, mel ou sacarose e fermentadas com cultura de L. acidophilus, S. thermophilus com L. acidophilus e Bifidobacterium animalis ssp. Lactis ou uma cultura pura de Bifidobacterium animalis ssp. Lactis (saiba quais probióticos podem ser utilizados em alimentos industrializados, clicando aqui).

O processo de fermentação das formulações foi acompanhado para avaliação do comportamento lático da cultura em meio aos diferentes substratos. Com isso, observou-se que, em comparação a outras bebidas probióticas à base de extrato vegetal (soja e grão-de-bico) e de base animal (leite de vaca), as bebidas fermentadas à base de extrato de arroz demonstraram mais viabilidade do processo fermentativo por apresentarem menos tempo de fermentação láctica com o uso do S. thermophilus com L. acidophilus e Bifidobacterium animalis ssp. Lactis e com os substratos de glicose e de mel.

Além disso, as formulações apresentaram uma contagem de bactérias acidoláticas superior ao mínimo exigido pela legislação brasileira para leites fermentados e aos estudos encontrados na literatura, o que assegura a sua característica probiótica e a sua possível funcionalidade.

Por fim, a pesquisa ressalta que ainda serão necessários estudos de aceitabilidade do público em relação às formulações desenvolvidas.

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Michelle Grillo Barone

Nutricionista. Especialista em Nutrição Enteral e Parenteral pela BRASPEN. Especialização em Fitoterapia pela Ganep. Especialização em Nutrição Clínica pelo Centro Universitário São Camilo. Coordenadora de projetos e inovação do Ganep Educação e Nutritotal