Co-autores: Profa Dra Maria Elisabeth Machado Pinto e Silva
Instituição onde foi desenvolvido o trabalho: Faculdade de Saúde Pública – USP
As reações adversas ao leite podem ser divididas em alergia alimentar e intolerância. A alergia alimentar caracteriza-se por reações com a participação do imune, e são desencadeadas pelo consumo de proteínas alergênicas. Na intolerância as reações são provocadas por dissacarídeos ou outros componentes e não há ativação do sistema imune. A prevalência de alergia alimentar é de 3% nas crianças com até 3 anos. Existem no mercado fórmulas modificadas do leite de vaca ou de soja, porém estas têm um custo elevado, dificultando o acesso da população de baixa renda. Fórmulas com proteínas hidrolisadas de leite e soja são amplamente utilizadas, porém não há relatos de fórmulas infantis com hidrolisado de carne. Objetivo: Desenvolver e caracterizar uma formulação com hidrolisado de carne de frango para crianças de 0 a 12 meses com reações adversas ao leite. Metodologia: Obtenção do hidrolisado a partir da metodologia desenvolvida por Pinto e Silva, 1999. Desenvolvimento da formulação em Laboratório de Técnica Dietética /Depto. de Nutrição da Faculdade de Saúde Pública/USP. Composição centesimal, realizado no Laboratório de Propriedades Funcionais dos Alimentos na mesma instituição: umidade, proteínas, cinzas e lipídios com metodologia do Instituto Adolfo Lutz, 1985. Realizaram-se diversos testes com a formulação, concluindo-se uma preparação contendo hidrolisado de frango, glicose, sacarose, creme de arroz, óleo de soja, banha de porco e carbonato de cálcio. A fórmula foi desenvolvida a partir de uma fórmula padrão com carne frango cozida e coada, assim a fonte protéica foi substituída pelo hidrolisado de frango. Utilizou-se a mistura de banha de porco e óleo de soja com fonte de gordura, pois além de ser um alimento energético, pesquisas atuais têm mostrado o papel da gordura saturada, especialmente o AG palmítico no desenvolvimento do sistema neurológico e dos AG essenciais, que precisam ser fornecidos pela dieta, assim esta gordura mostrou atender a estas recomendações. Preocupou-se também com o aporte de cálcio, portanto acrescentou-se o carbonato de cálcio. Os resultados mostram que em 100g desta fórmula há 3g de lipídeos totais, 1,5g de proteínas, 0,23g de cinzas, 7,3g de carboidratos e 50mg de cálcio, somando 63 Kcal. A composição do leite materno em 100mL é 4,3g de lipídeos, 1g de proteínas, 6,9g de carboidratos, 32 mg de cálcio e 70 Kcal. Assim, conclui-se que em relação ao leite materno a fórmula desenvolvida tem um valor nutricional próximo, fornecendo um aporte protéico e lipídico adequado, necessitando de um aumento em 10% nas calorias oferecidas, a fim de ser uma alternativa alimentar apropriada à alimentação de lactentes.
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