O glutamato (ou ácido glutâmico) é uma das principaissubstâncias que proporcionam o gosto umami. Estudos sugerem que substâncias umamipodem desempenhar papéis importantes no corpo humano e promover benefícios àsaúde e bem-estar.
O glutamato monossódico (MSG), que possui as propriedadesgustativas do umami, tem sido utilizado para reduzir as concentrações decloreto de sódio em alimentos produzidos industrialmente. Apesar de contersódio na molécula, o conteúdo de sódio (em percentual de massa) no MSG éaproximadamente duas vezes mais baixo (12%) do que no cloreto de sódio (39%).
Há um cálculo geral que, para preparar 500g de alimento,usa-se uma colher de chá de sal. Quando essa quantidade é substituída pormetade de MSG (meia colher), é possível reduzir em, aproximadamente, 37% aconcentração de sódio no prato, sem que haja prejuízos na aceitação do alimento.
Um estudo publicado em 2016 na revista Food and Nutrition Research investigou oefeito da adição de MSG na salinidade e na redução do sódio em sopas picantes.Neste estudo, participantes treinados foram apresentados a sopas contendodiferentes concentrações de cloreto de sódio (NaCl), MSG e especiarias.
A partir dos resultados, pode-se observar que aumentandoa concentração de MSG a 0,7% é possível reduzir a concentração de NaCl de 0,8% para0,3% sem alterar o sabor salgado de sopas. Além disso, não houve efeitosignificativo de diferentes níveis de especiarias sobre a salinidade e gostoumami das sopas preparadas com 0,8% NaCl / 0,2% MSG e 0,3 NaCl e 0,7% MSG.
Dessa forma, os autores concluíram que a proporção ótimada combinação NaCl / MSG nas sopas picantes experimentadas pelos participantestreinados foi alcançada em concentrações de 0,3% NaCl e 0,7% MSG, o que levou auma redução de 32,5% na ingestão de sódio.
Outro benefício do uso do MSG está na capacidade demelhorar a palatabilidade de indivíduos com distúrbios sensoriais, como idosose pacientes com câncer. O tratamento quimio ou radioterápico administrados em pacientescom câncer, por exemplo, tendem a danificar células não alvo, como gustativas eglândulas salivares, o que promove, diretamente, a redução na ingestão de alimentos.
Crianças portadoras de câncer e sob tratamentoquimioterápico foram avaliadas quanto a capacidade de identificar diferentesconcentrações de MSG, baixa (0,49-0,62 g/L),média (0,80-1,57 g/L) e alta(2,03-3,96 g/L). Verificou-se que a presença do MSG foi identificada pelospacientes, mesmo em baixas concentrações, o que demonstrou que o umami pode serdetectado também sob as severas condições do tratamento.
Tomoi e colaboradores realizaram um estudo duplo-cego econtrolado por placebo em idosos hospitalizados cujos resultados demonstraramque a suplementação com 0,5% de MSG em mingau de arroz, três vezes ao dia,durante 3 meses, melhorou o comportamento e o estado nutricional dos pacientes.Os autores afirmam que os resultados se devem ao fato de o glutamato presente noaditivo melhorar a palatabilidade do alimento ofertado aos idosos.
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