O congelamento é um método de conservação de alimentos que reduz a temperatura até que os efeitos destrutivos de microrganismos, enzimas e oxigênio sejam paralisados ou reduzidos grandemente. O impacto do congelamento sobre o valor nutricional é mínimo. Nas carnes, nas aves e nos peixes, por exemplo, o congelamento praticamente não afeta o conteúdo de proteínas, vitaminas e minerais.
Pode haver modificações no alimento quando este é congelado, porém, muitas dessas alterações somente são perceptíveis após o degelo. O congelamento lento pode ocasionar a formação de grandes cristais de gelo que rompem as células e dilaceram os tecidos, fazendo com que, no momento do degelo, os nutrientes sejam escoados com a água e haja perda da suculência. Os alimentos rapidamente congelados não sofrem com a formação de cristais de gelo e, consequentemente, não tem suas células danificadas, assim, não há perda significativa de nutrientes ao ser degelado.
Métodos de congelamento têm sido estudados a fim de minimizar as alterações químicas e físicas que deles decorrem. O ideal é que um alimento com 2 polegadas de espessura deve estar completamente congelado em cerca de 2 horas. Não se deve empilhar alimentos a serem congelados, o ideal é que fiquem espalhados em uma única camada até estarem completamente congelados, e então, podem ser empilhados.
É importante manter sempre a temperatura de armazenamento conforme indicação do fabricante. Se as temperaturas de armazenamento forem mantidas acima da temperatura de congelamento (-18ºC), vitaminas hidrossolúveis como a vitamina C e as vitaminas do complexo B podem ser perdidas gradualmente com o tempo.
Vale ressaltar que qualquer alimento só pode ser congelado uma vez. As funções vitais dos microrganismos são mantidas mesmo em temperaturas consideradas mínimas para o crescimento. Muitos, apenas cessam a multiplicação e sobrevivem com o metabolismo muito reduzido. Se após determinado tempo a temperatura aumentar, tais microrganismos reiniciam a multiplicação e o metabolismo normal se restabelece. Além disso, pode haver alterações nas características organolépticas dos alimentos como cor, textura, sabor e odor.
Bibliografia
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