Há diferença entre gosto e sabor?

Postado em 21 de julho de 2016 | Autor: Alweyd Tesser

Sim. Gosto e sabor, por mais que pareçam semelhantes, são distintos. O gosto se refere apenas ao sentido do paladar. Já o sabor dos alimentos é reconhecido pela combinação de dois ou mais sentidos: o paladar (que se refere ao gosto) e o olfato (ao aroma dos alimentos).

A língua consegue detectar cinco gostos básicos: salgado, doce, azedo, amargo e umami. O salgado é geralmente formado por sais de sódio e cloreto; já a doçura é derivada de diversas fontes, incluindo o açúcar. O azedo é derivado dos ácidos nos alimentos e o amargor é resultado da presença de alcaloides como a cafeína. O umami é bastante difundido na cozinha oriental.

Há milhares de bulbos gustativos na língua humana. Esses bulbos ficam localizados na superfície e são responsáveis pela percepção dos gostos. Eles reagem a substâncias químicas existentes nos alimentos. Ou seja, ao colocar um alimento na boca, as moléculas dissolvidas em água alcançam os bulbos gustativos e emitem a sensação inicial do gosto. Com a liberação de mais saliva, as moléculas começam a atuar, assim como as enzimas, que, reagindo, produzem novas moléculas, que podem modificar o gosto inicial (e também os sabores dos alimentos). É assim que a sensação do gosto pode ser alterada durante a mastigação.

É raro degustar algum alimento que contenha somente um dos gostos. Normalmente, o alimento é composto por combinações de intensidade entre dois ou mais dos gostos básicos, que criam uma grande variedade de sensações gustativas.

O ser humano tem aproximadamente 10 mil papilas gustativas, que são responsáveis por identificar gostos e sabores, dos mais simples até os mais complexos. As papilas gustativas estão distribuídas em sua maioria na língua, mas também são encontradas em outras partes da boca, como na garganta e no palato. Mas além das papilas, o olfato também interfere na percepção dos sabores.

O sabor é, na verdade, formado pela combinação entre gostos e aromas. Seu conceito e sua formação são bem mais amplos e complexos do que os do gosto, e é formado tanto pelo sentido do paladar quanto pelo olfato. O olfato contribui enormemente para a identificação e distinção dos sabores, tanto que quando há a impossibilidade de sentir os aromas, a percepção dos sabores fica comprometida.

O corpo humano possui de 5 a 10 milhões de células olfativas, que permitem a detecção pelo ar de diversos cheiros. O ar só consegue conduzir moléculas aromáticas pequenas. Ao comer, detectamos os aromas por meio do nariz, de modo que, cada vez que respiramos, parte desse ar sobe pelo fundo da boca em direção as passagens nasais e, assim, geram uma sensação que, aliada ao paladar, é conhecida como sabor.

Um bom exemplo para distinguir gosto e sabor, é com uma bala de hortelã. Ao segurar o nariz com os dedos de maneira que as narinas fiquem tampadas e colocar uma bala na boca, a percepção é apenas o gosto doce. Assim que soltar a respiração, é possível perceber o sabor da bala, no caso, de hortelã.