Já foi demonstrado que as gorduras interesterificadas podem alterar o perfil lipídico
As gorduras interesterificadas são produzidas industrialmente e estão sendo utilizadas como substitutas para os ácidos graxos trans em produtos alimentícios. A produção ocorre via processamento enzimático ou químico, sendo o último o mais empregado.
Fonte: Canva
No processo químico são utilizados catalizadores, como metóxido de sódio. Já na interesterificação enzimática, utilizam-se biocatalizadores, como lipases microbianas, em que a reação pode ser aleatória ou direcionada, dependendo do biocatalizador utilizado.
Independente do processo empregado, o princípio é bastante similar. A reação ocorre entre uma gordura com alto ponto de fusão – óleo de palma ou gordura hidrogenada – e um óleo líquido (vegetal). O resultado é o rearranjo dos ácidos graxos na molécula de glicerol, que promove a formação de novas moléculas de triglicérides com propriedades desejáveis para a indústria de alimentos.
Na natureza, os triglicerídeos de óleos vegetais apresentam ácidos graxos saturados nas posições sn-1 e sn-3 (extremidades) e ácidos graxos insaturados na posição sn-2 (posição central), enquanto nos triglicerídeos em gorduras animais os ácidos graxos saturados estão na posição sn-2 (meio). Após a interesterificação industrial, os ácidos graxos saturados de óleos vegetais passam a ocupar a posição sn-2 (Figura 1).
Figura 1. Adaptada de Lavrador, Nutrients 2019, 11, 466
Quais são os efeitos do consumo de gorduras interesterificadas para a saúde?
Diferente do processo de hidrogenação, a interesterificação não altera o grau de saturação ou isomerização das duplas ligações dos ácidos graxos, que são as alterações que resultam em prejuízos à saúde dos consumidores de gorduras trans. No entanto, a mudança da configuração dos ácidos graxos ligados ao glicerol, promove um aumento na absorção de ácidos graxos saturados, uma vez que durante o processo de digestão, os ácidos graxos da posição sn-2 são os de maior absorção.
Em animais, o consumo de dieta rica em gordura interesterificada por 16 semanas em aumento de colesterol em moléculas de LDL, menor efluxo deste para HDL, maior acúmulo de colesterol também em macrófagos, maior secreção de citocinas inflamatórias e maior risco de aterosclerose.
Sobre o metabolismo de glicose, em animais alimentados com dieta normolipídica contendo gordura interesterificada por 8 semanas, observou-se maior concentração de glicose plasmática, maior resistência à insulina e maior síntese hepática de glicose, de forma muito similar ao consumo de dieta hiperlipídica.
Já em humanos, os estudos são escassos e avaliaram, até o momento, os efeitos pós-prandiais do consumo de alimentos ricos em gorduras interesterificadas, sem, no entanto, encontrar resultados relevantes.
Portanto, é importante orientar pacientes a consumirem moderadamente os alimentos que contém gorduras interesterificadas, já que ainda se desconhece os efeitos a longo prazo do consumo destas gorduras na saúde humana.
Leia também: Recomendações para o consumo diário de gorduras
Referências:
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LAVRADOR, Maria et al. Interesterified Fats Induce Deleterious Effects on Adipose Tissue and Liver in LDLr-KO Mice. Nutrients, [S.L.], v. 11, n. 2, p. 466, 22 fev. 2019.
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A Redação Nutritotal é formada por nutricionistas, médicos e estudantes de nutrição que têm a preocupação de produzir conteúdos atuais, baseados em evidência científicas, sempre com o objetivo de facilitar a prática clínica de profissionais da área da saúde.
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