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Quais as diferenças entre os tipos de açúcares?

Postado em 11 de setembro de 2015 | Autor: Alweyd Tesser

O açúcar é um termo genérico para carboidratos cristalizados comestíveis, principalmente sacarose, lactose e frutose e sua principal característica é o sabor adocicado. No singular, “açúcar” costuma se referir à sacarose, identificando outros açúcares por seus nomes específicos (glicose, frutose etc). Atualmente, pode-se encontrar diversos tipos de açúcar no supermercado, sendo a sacarose a mais consumida e que apresenta mais subtipos.
 
O açúcar refinado é também conhecido como açúcar branco, sendo o mais encontrado nos supermercados. É submetido ao refinamento, processo no qual há perda de vitaminas e sais mineirais, e acréscimo de aditivos químicos, como o enxofre, que tornam o produto branco e mais saboroso.
 
O açúcar mascavo é feito da cana de açúcar, não passa pelo processo de refinamento e branqueamento, o que torna desnecessário o uso de aditivos químicos. Por isso, apresenta melhor qualidade nutricional, conservando vitaminas e minerais. É menos solúvel que os demais. Rico em cálcio, magnésio, fósforo e potássio.
 
O açúcar demerara é menos processado que o refinado, obtido por um processo mais simples de purificação do açúcar. Não passa por tantos processos químicos e não chega a ser escuro e úmido como o mascavo. Costuma adoçar as preparações sem alterar sabor e nem cor. Mantém quantidades boas de minerais oriundos da cana, assim como o mascavo.
O açúcar de confeiteiro tem a mesma composição do açúcar refinado comum, só que mais fino. Muito usado em preparações de doces.
 
Para a produção de açúcar cristal o caldo de cana passa por processos de purificação, evaporação, cristalização, centrifugação e secagem. Adoça menos por ser menos solúvel e, muitas vezes, é usado em maior quantidade para adoçar. Ideal para o preparo de confeitos de doces.
 
O açúcar light é uma mistura de açúcar (sacarose) e adoçante (sucralose, ciclamato ou sacarina). Por causa dessa mistura, esse açúcar não apresenta o gosto residual que os adoçantes contêm, mas também não apresenta grande redução de calorias. A diferença é que a mesma quantidade de açúcar light adoça entre duas e cinco vezes mais do que o açúcar comum. Pode-se dizer que o açúcar light é intermediário entre o açúcar refinado e o adoçante. O seu consumo é contraindicado para dietas com restrição de açúcar, a exemplo dos diabéticos.
 
O açúcar do coco é produzido a partir do líquido das flores da palma de coco. Apresenta sabor doce, semelhante ao açúcar mascavo, com um leve toque de caramelo. Fonte de vitaminas e minerais, como vitaminas B1, B2, B3, B6, ferro, zinco, potássio e magnésio. Ainda faltam estudos conclusivos sobre seus reais benefícios à saúde.
 
O açúcar orgânico é diferenciado pois a cana utilizada em sua fabricação é cultivada sem fertilizantes químicos. O açúcar orgânico utiliza processos apoiados na sustentabilidade do meio ambiente, desde o plantio até a etapa final. Suas características nutricionais se assemelham com as do açúcar mascavo. Portanto, apresenta uma quantidade maior de vitaminas e minerais em relação ao açúcar refinado.
 
De acordo com as Dietary Reference Intakes (DRIs), a ingestão de açúcar deve corresponder a menos de 10% das calorias ingeridas diariamente, o que equivale a seis colheres de chá por dia. No entanto, vale ressaltar que muitos alimentos industrializados contêm açúcar em sua composição, o que nem sempre é considerado pelos pacientes na hora de contabilizar seu consumo.

 

Bibliografia

USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 27. Sweets. Disponível em: https://www.ars.usda.gov/SP2UserFiles/Place/80400525/Data/SR27/reports/sr27fg19.pdf. Acessado em: 11/09/2015

ARAÚJO, Wilma M. C., et al. Alquimia dos alimentos. Brasília: Ed. Senac DF, 2009.

Oliveira, Esquiaveto e Silva Júnior. Impacto dos itens da especificação do açúcar na indústria alimentícia. Ciênc. Tecnol. Aliment. 2007; 27: 99-102

Dietary Reference Intakes for Energy, Carbohydrate, Fiber, Fat, Fatty Acids, Cholesterol, Protein, and Amino Acids (Macronutrients). 2005.

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