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Qual a Segurança e Benefícios do Glutamato Monossódico e sua Relação com o Gosto Umami?

Postado em 26 de agosto de 2019 | Autor: Prof. Dr. Dan L. Waitzberg

Material discute sobre a ingestão do glutamato monossódico e se há relação com alterações como a enxaqueca

Prof. Dr. Dan L. Waitzberg

INTRODUÇÃO

O glutamato monossódico (MSG) é um derivado do ácido L-Glutâmico, percebido por receptores de gosto que despertam uma sensação sensorial única. A sua ligação com as suas respectivas papilas desencadeia uma resposta nos nervos gustativos, vias humorais e vagais, marcada pelo aumento da secreção salivar, maciez e continuidade do sabor na boca1. O gosto característico do MSG é conhecido como umami e difere do salgado, doce, azedo e amargo2,3.

O MSG é amplamente presente na alimentação de diferentes grupos populacionais3. A ingestão diária de glutamato é similar entre consumidores de carne e peixe, vegetarianos e veganos4, e pode ser derivada de sua ocorrência natural como constituinte de proteínas e da presença de glutamato livre em certos alimentos fermentados, bem como do uso de MGS como aditivo alimentar,ou seja, como realçador de sabor1.

 

SEGURANÇA DE CONSUMO

A segurança do MSG foi avaliada por comitês científicos e agências reguladoras como, o Comitê Conjunto de Especialistas FAO-OMS Sobre Aditivos Alimentares (JECFA), o Comitê Científico de Alimentos (SCF) da Comissão Europeia e a Administração de Alimentos e Medicamentos dos Estados Unidos (FDA). Estas organizações reconhecem como seguro a substância denominada glutamato monossódico desde 19712.

Em 1980 o FDA solicitou uma revisão completa dos dados científicos sobre a segurança do MSG. Essa revisão foi realizada pela FASEB (Federação das Sociedades Americanas de Biologia Experimental) e apresentou resultados favoráveis ao consumo de MSG, considerando-o seguro com ingestão diária aceitável (IDA) não especificada2.

No Brasil, a Anvisa considera as avaliações realizadas pelo JECFA e pelo FDA. Desta forma, é permitido o uso de MSG como aditivo alimentar com IDA não especificada e como um aditivo BPF (boas práticas de fabricação) 2, 8.

 

ESTIMATIVA DE INGESTÃO DE GLUTAMATO NOS ALIMENTOS E TOXICIDADE.

O glutamato constitui cerca de 8-10% dos aminoácidos da dieta e a sua ingestão diária é estimada entre 10 a 20g. Já o MSG representa uma fração relativa, em torno de 5-10% dos aminoácidos da dieta. Como aditivo de alimentos, a ingestão média de MSG é de 0,6g/dia nos Estados Unidos e na Europa, podendo chegar a até 2,0g para altos consumidores1,3,5.

O glutamato é metabolizado nos enterócitos e atua como precursor de diversas moléculas produzidas na mucosa intestinal1. Quando consumido em doses superiores ao consumo dietético, tende a ter níveis normais sistêmicos em duas horas. Estudos pré-clínicos associaram a administração de MSG com cardiotoxicidade, hepatotoxicidade, neurotoxicidade, inflamação de baixo grau, desarranjo metabólico e alterações pré-malignas, além de alterações comportamentais. No entanto, a revisão da literatura científica disponível, identificou várias falhas metodológicas e  apontou que as indagações acerca do risco do consumo de MSG possuem poucas evidências de apoio. Muitos dos efeitos negativos relatados têm pouca relevância para a exposição humana crônica, pois se baseiam na ingestão de dosagem excessiva, muito diferente dos níveis normalmente consumidos em produtos alimentícios1.

 

GLUTAMATO MONOSSÓDICO TEM RELAÇÃO COM A ENXAQUECA?

Não. Por muitos anos o MSG foi apontado como causador de enxaqueca, mas desde janeiro de 2018, ele foi retirado da lista do ICHD-3 (International Classification of Headache Disorders). O MSG tem sido associado com diversos sintomas, porém nenhum com comprovação científica ou mecanismos bem estabelecidos. A “Síndrome do restaurante chinês”, onde alguns indivíduos relataram dor de cabeça após o consumo de MSG, foi desmitificada por Geha et al (2000)7. Os pesquisadores realizaram um desenho do tipo duplo-cego, placebo-controlado em indivíduos que disseram ser sensíveis ao MSG. O estudo foi dividido em 4 fases de testes para verificar respostas reprodutíveis à diferentes sintomas, quando um placebo e MSG foram administrados. Foram feitas medidas de pulsação, pressão sanguínea, taxa respiratória e temperatura para verificar as respostas que foram dadas como positivas a reações adversas (fraqueza geral, tensão e contração muscular, rubor, suor, sensação de queimação, dor de cabeça – enxaqueca, dor no peito, palpitações, dormência – formigamento). O estudo verificou que quando um grupo de indivíduos auto identificados sensíveis ao MSG é questionado a mostrar reprodutibilidade de diferentes sintomas, nenhum consegue fazê-lo, pois as respostas aos sintomas são muito parecidas e não reprodutíveis nas repetições dos testes. Diante da escassez de dados que comprovem esses sintomas, não está confirmada a capacidade do MSG em causar malefícios a saúde do homem.

 

EXISTE A PROBABILIDADE DE TOXICIDADE PELO SISTEMA NERVOSO CENTRAL?

Não. A barreira cerebral é seletiva e restringe a passagem do glutamato. Para atravessar esta barreira, a substância precisaria penetrar uma camada de membrana celular composta por lipídios complexos, o que é inviável para o glutamato, por ser um soluto polar, cujo influxo passivo é limitado a 1%6.

 

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REFERÊNCIAS

  1. Tomé, D. The Roles of Dietary Glutamate in the Intestine. Ann. Nutr. Metab. 73, 15–20 (2018).
  2. Maluly, H. D. B., Arisseto-Bragotto, A. P. & Reyes, F. G. R. Monosodium glutamate as a tool to reduce sodium in foodstuffs: Technological and safety aspects. Food Sci. Nutr. 5, 1039–1048 (2017).
  3. Zanfirescu, A. et al. A Review of the Alleged Health Hazards of Monosodium Glutamate. Compr. Rev. Food Sci. Food Saf. 1541–4337.12448 (2019). doi:10.1111/1541-4337.12448
  4. Schmidt, J. A. et al. Plasma concentrations and intakes of amino acids in male meat-eaters, fish-eaters, vegetarians and vegans: a cross-sectional analysis in the EPIC-Oxford cohort. Eur. J. Clin. Nutr. 70, 306–312 (2016).
  5. Tennant, D. R. Review of Glutamate Intake from Both Food Additive and Non-Additive Sources in the European Union. Ann. Nutr. Metab. 73, 21–28 (2018).
  6. Beyreuther, K. et al. Consensus meeting: monosodium glutamate – an update. Eur. J. Clin. Nutr. 61, 304–313 (2007).
  7. Geha, R. S., Beiser, A., Ren, C., Patterson, R., Greenberger, P. A., Grammer, L. C., … Saxon, A. (2000). Multicenter, double-blind, placebo-controlled, multiple challenge evaluation of reported reactions to monosodium glutamate. Journal of Allergy Clinical Immunology, 106(5), 973–980.
  8. BRASIL. Resolução da Diretoria Colegiada – RDC n. 45, de 03 de novembro de 2010.Dispõe sobre aditivos alimentares autorizados para uso segundo as Boas Práticas de Fabricação (BPF). Republicada no DOU de 21 de agosto de 2006, em reunião realizada em 22 de outubro de 2010.

 

 

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