O leite e seus derivados são os alimentos ideais para a adição de probióticos, por se caracterizarem como meio de cultura preferencial para o crescimento desses microorganismos. As bifidobactérias, por exemplo, utilizam como substrato a lactose e a galactose (açúcares naturalmente presentes no leite) em seu metabolismo, o que favorece seu desenvolvimento. O resultado final é um produto de qualidade, quanto a textura e a viabilidade dos probióticos.
A adição dos probióticos nestes produtos os caracterizam como alimentos com benefícios terapêuticos (veja texto sobre os efeitos benéficos causados pelas bifidobactérias), além de os probióticos se caracterizarem como agentes biotecnológicos, melhorando as características do produto por reduzir sua acidez.
Porém, alguns fatores podem dificultar a sobrevivência dos probióticos nos produtos lácteos, como crescimento lento de bifidobactérias no leite, interação entre espécies e práticas de inoculação e condições de estocagem. Sendo assim, as indústrias devem selecionar cuidadosamente as cepas utilizadas e monitorar rigorosamente o processo de fabricação (controle dos produtos com relação ao pH, temperatura e metabolismo dos microorganismos), para que o produto final seja de sabor agradável e com quantidade viável de probióticos.
Bibliografia
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