Há diferença entre gosto e sabor?

Sim! Embora muitas vezes usados como sinônimos, gosto e sabor são conceitos distintos.

O gosto se refere às percepções captadas pelas papilas gustativas da língua, enquanto o sabor é uma experiência mais complexa, resultante da interação entre o gosto, o olfato e outras sensações, como textura e temperatura dos alimentos.

Fonte: Canva

Saiba mais a seguir.

Os cinco gostos básicos e sua percepção

A língua humana é capaz de detectar cinco gostos básicos: doce, salgado, azedo, amargo e umami.

Doce: associado ao açúcar e seus derivados, como frutose e lactose. Mas outros tipos de substâncias também podem ativar as células sensoriais “doces”, como aminoácidos e álcoois.

Salgado: a maioria dos alimentos com sabor salgado contém sal de cozinha, e a substância responsável por esse sabor é o cristal de sal (sódio + cloreto). Sais minerais como os que contêm potássio ou magnésio também podem causar um gosto salgado.

Azedo: sensação causada por substâncias ácidas, que liberam íons de hidrogênio (H⁺) em contato com a água.

Amargo: relacionado a substâncias como alcaloides (ex: cafeína), que podem indicar toxinas na natureza, funcionando como um mecanismo de defesa evolutivo.

Umami: geralmente é causado pelo ácido glutâmico ou ácido aspártico. Esses dois aminoácidos fazem parte de muitas proteínas diferentes encontradas em alimentos como tomates maduros, carne, queijos e aspargos. O glutamato (o sal do ácido glutâmico) é usado como intensificador de sabor.

Atenção: a sensação “picante” não é um gosto! Na verdade, é apenas um sinal de dor enviado pelos nervos que transmitem informações sobre temperatura e toque. Alimentos picantes ativam sinais de “dor e calor”, causados principalmente pela substância capsaicina presente nas pimentas.

O mito do “mapa da língua”

Há um equívoco antigo de que a língua tem zonas específicas para cada tipo de gosto. 

Entretanto, esse é um mito baseado em uma leitura incorreta de uma ilustração da língua. Os sabores doce, azedo, salgado, amargo e umami podem ser sentidos por todas as partes da língua. Somente as laterais da língua são mais sensíveis que o meio em geral. 

Isso é válido para todos os gostos, com uma exceção: a parte posterior da nossa língua é muito sensível aos sabores amargos. Aparentemente, isso serve para nos proteger, para que possamos cuspir alimentos ou substâncias venenosas ou estragadas antes que entrem na garganta e sejam engolidos.

Sabor: um fenômeno multissensorial

Como dito anteriormente, o sabor vai além do paladar, sendo fortemente influenciado pelo olfato. Isso ocorre porque, ao mastigar um alimento, moléculas aromáticas sobem para as passagens nasais, onde são detectadas pelas células olfativas. 

Se o olfato estiver comprometido (como em um resfriado), a percepção do sabor também será alterada.

Além do olfato, outros parâmetros participam da experiência do sabor:

• Visão: a cor do alimento influencia sua percepção sensorial.
• Textura: a crocância ou cremosidade afeta a forma como um alimento é apreciado.
• Temperatura: alimentos frios e quentes podem destacar ou atenuar certas características de sabor.

Um exemplo prático para diferenciar gosto e sabor é o experimento com uma bala de hortelã: se você tampar o nariz ao colocá-la na boca, sentirá apenas o gosto doce. Quando soltar a respiração, perceberá o sabor característico de hortelã, pois o olfato entra em ação.

Receptores gustativos e seu papel na percepção dos sabores

As substâncias químicas dos alimentos, chamadas tastantes, ativam células especializadas nas papilas gustativas da língua, conhecidas como células receptoras do paladar (TRCs). Essas células são classificadas em três tipos principais:

1) Células tipo I: função estrutural e suporte.

2) Células tipo II: detectam sabores doces, amargos e umami. Ativam vias celulares que liberam ATP, transmitindo informações ao cérebro.

3) Células tipo III: detectam sabores azedos e reagem ao dióxido de carbono (presente em bebidas gaseificadas). Também participam da percepção do gosto da água.

As papilas gustativas possuem uma rápida renovação, e estudos mostram que diferentes pessoas têm densidades variadas de papilas, com a quantidade diminuindo com a idade. 

A transmissão do paladar no cérebro pode ocorrer por dois modelos: linha rotulada, que separa claramente os sabores agradáveis dos aversivos, e codificação combinatória, onde diferentes estímulos se combinam para gerar uma percepção mais complexa de sabores.

Paladar e comportamento alimentar

A percepção dos gostos influencia diretamente as preferências alimentares e o comportamento de consumo. Estudos indicam que fatores genéticos, experiências sensoriais e até o estado emocional podem moldar nossas escolhas alimentares.

Além disso, descobertas recentes sugerem que hormônios como GLP-1 (associado à saciedade) podem modular a percepção do sabor doce, o que tem implicações importantes para a nutrição e a saúde metabólica.

Conclusão

O gosto é apenas uma parte da experiência alimentar. O sabor envolve um processamento multissensorial complexo, que combina paladar, olfato e outras percepções sensoriais. Compreender esses mecanismos ajuda a explicar preferências alimentares e a relação que temos com a comida.

Se você gostou deste conteúdo, leia também:

• Distrações no momento da refeição podem causar alterações no paladar
• Qual a Segurança e Benefícios do Glutamato Monossódico e sua Relação com o Gosto Umami?

Redação Nutritotal PRO

A Redação Nutritotal PRO é formada por nutricionistas, médicos e estudantes de nutrição que têm a preocupação de produzir conteúdos atuais, baseados em evidência científicas, sempre com o objetivo de facilitar a prática clínica de profissionais da área da saúde.