Por definição, “carne” é o produto advindo das porções comestíveis de animais domésticos, selvagens ou de criação, que servem de alimento ao homem. No Brasil, os tipos de carne mais consumidos incluem as carnes de aves, bovinas e suínas, além dos pescados. Neste artigo, você irá entender as diferenças entre os valores calóricos e nutricionais das carnes mais consumidas em nosso país.
Valor calórico e nutricional dos tipos de carne
Basicamente, a estrutura das carnes envolve a presença de três tecidos distintos: o muscular, o conjuntivo e o adiposo. Já os órgãos internos, normalmente chamados de vísceras, também podem ser classificados como carne.
Em geral, as carnes são fontes de proteínas de alto valor biológico (10 a 20%), gorduras (5 a 30%), vitaminas (principalmente A, complexo B, D, e K) e minerais (principalmente ferro, cálcio, sódio e potássio).
Contudo, a composição de cada carne varia de acordo com a raça do animal, tipo de ração ingerida, condições climáticas, corte e preparo culinário. Esses fatores conferem uma diferença considerável em suas propriedades nutricionais e sensoriais.
O valor calórico fornecido pelas carnes depende principalmente da quantidade de proteínas e gorduras, uma vez que a quantidade de carboidratos nas carnes é irrelevante. Cortes diferentes do mesmo animal possuem valor calórico diverso.
A seguir, você encontra o teor calórico e nutricional dos diferentes tipos e preparos de carne consumidos pela população brasileira.
Carne bovina
As carnes bovinas fazem parte do grupo de carnes vermelhas, e são obtidas a partir das musculaturas dos bovinos, principalmente do gado doméstico.
Estes produtos fornecem ótimos níveis de proteína, além de micronutrientes como zinco, ferro, fósforo, potássio, magnésio, e vitaminas do completo B. Porém, é preciso tomar cuidado com a alta quantidade de gorduras saturadas e colesterol.
Diferentes músculos bovinos fornecem corte de carne com características sensoriais distintas. As regiões mais ricas em gordura fornecem carnes mais macias, sendo consideradas “carnes gordas” (quando a quantidade de gordura excede em 50% o valor calórico). Picanha e acém são exemplos.
Já as musculaturas submetidas a maiores esforços fornecem carnes mais duras, com maior conteúdo de tecido conectivo: são as “carnes magras”, como lagarto, filé-mignon e patinho. Neste caso, a quantidade de gordura não excede em 50% o valor calórico proveniente desta gordura.
Na tabela a seguir, estão apresentados os teores de calorias dos diferentes tipos de carnes bovina, da menos calórica para a mais calórica. Níveis de proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas e colesterol também foram incluídos, para melhor orientar a prescrição nutricional.
| Calorias (kcal) | Proteínas (g) | Gorduras totais (g) | Gorduras saturadas (g) | Colesterol (mg) | |
| Contrafilé, s/ gordura, grelhado/assado | 183 | 35,7 | 4,47 | 2,02 | 101 |
| Músculo, s/gordura, cozido | 183 | 30,8 | 6,6 | 2,9 | 56,2 |
| Paleta, s/gordura, cozida | 184 | 29,5 | 7,3 | 3,4 | 55,6 |
| Coxão-duro, s/gordura, cozido | 207 | 31,8 | 8,92 | 3,5 | 71,1 |
| Coxão-mole, s/ gordura, cozido | 209 | 32,2 | 8,91 | 4,3 | 84,2 |
| Acém, s/gordura, cozido | 210 | 27,3 | 10,9 | 5,5 | 106 |
| Filé mignon, s/ gordura, grelhado | 211 | 32,8 | 8,83 | 4,5 | 102 |
| Patinho, s/ gordura, grelhado | 211 | 35,9 | 7,31 | 3,1 | 125 |
| Lagarto cozido | 212 | 32,7 | 9,11 | 3,9 | 55,7 |
| Fígado bovino, grelhado | 217 | 29,9 | 9,01 | 4,7 | 601 |
| Maminha, grelhada | 233 | 30,7 | 11,9 | 5,2 | 87,7 |
| Picanha, s/ gordura, grelhada | 233 | 31,9 | 11,3 | 4,5 | 99,7 |
| Alcatra, s/ gordura, grelhada | 244 | 31,9 | 11,6 | 5,1 | 92,2 |
Carne suína
A carne suína, ou carne de porco, também integra o grupo das carnes vermelhas. Muito comum em preparações regionais (como feijoada, virado à paulista ou feijão tropeiro), a carne suína possui quantidades de colesterol similares às da carne bovina. Além da proteína, também contém níveis consideráveis de vitaminas A e B2, cálcio, ferro e fósforo.
É uma carne rosada, firme, com gordura branca e consistente, mais macia do que a gordura da carne bovina. Se for de qualidade inferior, apresenta muita gordura; porém, depende do corte.
Novamente, por integrar o grupo das carnes vermelhas, é preciso ter cautela com seu consumo: em uma metanálise recente, o consumo destes produtos foi positivamente associado ao aumento do câncer gástrico.
A tabela abaixo expressa o teor de nutrientes a cada 100 g de diferentes cortes suínos (em ordem crescente para o teor calórico).
| Calorias (kcal) | Proteínas (g) | Gorduras totais (g) | Gorduras saturadas (g) | Colesterol (mg) | |
| Orelha cozida | 161 | 15,9 | 10,8 | 3,84 | 89,6 |
| Lombo assado | 200 | 35,7 | 6,4 | 2,6 | 103 |
| Paleta crua | 220 | 18,1 | 13,9 | 4,39 | 245 |
| Pernil assado | 267 | 32,1 | 13,9 | 4,8 | 109 |
| Bisteca grelhada | 275 | 28,9 | 17,4 | 7,5 | 81,7 |
| Costela assada | 398 | 30,2 | 30,3 | 11,8 | 112 |
Carne de frango
As carnes de aves integram as carnes brancas, sendo as mais consumidas mundialmente, em especial o frango. Contudo, carnes de outros animais (como peru, codorna e chester) também são apreciados por muitos.
Quanto ao valor nutritivo, possuem conteúdo protéico semelhante às outras carnes, com menos gordura e menos colesterol, além de serem fontes de cálcio, ferro, fósforo, potássio e zinco. Recomenda-se a retirada da pele para reduzir ainda mais a quantidade de gordura existente.
Os cortes de peito tem menor teor de gordura, enquanto a coxa, sobrecoxa e asa são partes um pouco mais gordurosas. Além disso, miúdos como fígado, coração e moela também são consumidos, além de pé e pescoço.
Compare o teor calórico dos cortes de aves (a cada 100 g) na tabela abaixo:
| Calorias (kcal) | Proteínas (g) | Gorduras totais (g) | Gorduras saturadas (g) | Colesterol (mg) | |
| Moela de frango cozida | 127 | 28,8 | 0,88 | 0,23 | 102 |
| Fígado de frango cozido | 147 | 22,6 | 5,37 | 2 | 523 |
| Peito de frango, s/ pele, grelhado | 150 | 32 | 2,48 | 0,9 | 89,1 |
| Coxa de frango, s/ pele, cozida | 160 | 26,8 | 5,85 | 2 | 132 |
| Coração de frango assado | 202 | 39 | 12,1 | 3,45 | 369 |
| Sobrecoxa de frango, s/pele, assada | 232 | 29,2 | 12 | 3,30 | 145 |
| Asa de frango, c/ pele, assada | 233 | 23,1 | 15,6 | 4,89 | 125 |
Carne de peixe
Os pescados são todos os animais aquáticos que servem de alimento para o homem, obtidos de água doce ou salgada, por diferentes processos de captura ou pesca. São divididos entre os peixes e os frutos do mar.
Os peixes, por sua vez, podem ser gordurosos e de músculo escuro (como atum, sardinha, bagre ou salmão), ou peixes de carne clara (como bacalhau, carpa e dourado). De forma geral, são fontes de proteínas de alto valor biológico e de ômega 3. Os peixes de água salgada são ótimas fontes de iodo e cálcio, além do óleo de fígado ser uma excelente fonte de vitaminas A e D.
Abaixo, apresentamos o teor calórico e nutricional dos peixes mais consumidos a cada 100 g.
| Calorias (kcal) | Proteínas (g) | Gorduras totais (g) | PUFAs (g) | |
| Bacalhau cozido | 84 | 20,4 | 0,25 | 0,11 |
| Tilápia, s/ pele, cozida | 108 | 22,2 | 2,07 | 0,44 |
| Merluza assada | 117 | 26,6 | 0,92 | 0,3 |
| Corvina assada | 136 | 26,6 | 3,57 | 0,3 |
| Atum em conserva | 157 | 26,2 | 5,05 | 3,2 |
| Salmão, c/ pele, grelhado | 222 | 23,9 | 14 | 6,97 |
| Sardinha em conserva | 277 | 18,1 | 22,8 | 11,9 |
Conclusão
Como visto, o valor calórico dos diferentes tipos de carne não é igual. Cortes mais gordurosos, como picanha, alcatra e costela suína, costumam ter mais calorias. No plano nutricional, esse fator deve ser considerado, principalmente para pacientes que estão em busca do emagrecimento.
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Referências
AHMAD, Rabia Shabir; IMRAN, Ali; HUSSAIN, Muhammad Bilal. Nutritional composition of meat. Meat science and nutrition, v. 61, n. 10.5772, 2018.
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McGee, H. Comida e cozinha: Ciência e cultura da culinária. Martins Fontes: São Paulo, 2016.
MOREIRA, Leise Nascimento. Técnica Dietética. Estácio, Rio de Janeiro: SESES, 2016
TBCA – Tabela Brasileira de Composição de Alimentos.
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