Influência da textura na aceitação de dietas hospitalares

A aceitação das dietas hospitalares é um fator de grande influência no estado nutricional de pacientes hospitalizados. Apesar disso, a alimentação nestes ambientes é popularmente conhecida como “ruim”, e o nível de modificação na textura dos alimentos pode contribuir para essa visão negativa. Como consequência, o desperdício de refeições é uma frequente realidade.

Pensando nisso, um novo estudo realizado na Malásia buscou investigar os principais contribuintes para o desperdício de refeições hospitalares em dietas com diferentes texturas, identificando os pontos chaves a serem melhorados para aumentar a aceitação. Confira seus achados a seguir.

Metodologia: foram três dietas investigadas

Trata-se de um estudo transversal, com 95 pacientes ≥ 18 anos da enfermaria de um hospital universitário.

Todos os participantes estavam recebendo dietas com textura modificada (DTM), sendo que 66 receberam DTM normal (sem restrição de nutrientes), e 29 receberam DTM terapêutica (com restrição de nutrientes, como dieta diabética, baixa em sódio ou gordura).

Foram três DTM oferecidas pelo hospital em questão:

1. Dieta mista ou pastosa: arroz ou mingau de arroz; legumes e proteínas cozidos até ficarem macios, posteriormente misturados; suco de frutas coado.
2. Dieta picada: mingau de arroz; legumes e proteínas cozidos até ficarem macios, mas picados separadamente; frutas macias; possibilidade de servir a dieta como sopa ou molho.
3. Dieta do mingau misto: mingau composto por arroz cozido, uma fonte de proteína, vegetais e óleo.

Para investigar a aceitação destas DTM, foi utilizado o método de “desperdício de pratos”, ou seja, a proporção de restos alimentares servidos e não consumidos pelos pacientes. A investigação deste desperdício se deu por dois parâmetros, a pesagem do prato (dividido por componentes alimentares) e a estimativa visual (através da fotografia).

Por fim, foi distribuído aos participantes um questionário de satisfação, que consistiu em duas partes:

• Qualidade da alimentação (aparência, sabor, textura, temperatura, variedade e tamanho da porção);
• Qualidade dos serviços (vestimenta, pontualidade, prestimosidade, maneira de servir, etc).

Alto desperdício, principalmente no almoço

Após uma pesquisa minuciosa, os autores constataram que o desperdício médio das refeições hospitalares foi de 47,5%; ou seja, quase metade das refeições servidas eram descartadas. Esse valor foi considerado alto, muito maior que a taxa média em hospitais ao redor do mundo (31%).

Também foi constatado que a maior porcentagem de desperdício se deu no almoço (média de 49,3%), quando em comparação ao jantar (45,8%), em ambos os métodos empregados (pesagem e estimativa visual). Uma possível explicação para isso pode ser o fato de os pacientes ainda se sentirem cheios após o café da manhã; no entanto, essa suposição não pôde ser generalizada, pois o café da manhã não foi estudado.

Em relação ao nível de satisfação, este foi moderado, com escore médio de 3,6 (máximo 5). Os pacientes estavam menos satisfeitos com a qualidade da alimentação (3,3) do que com o serviço (3,9).

A seguir, são apresentados os resultados de aceitação de cada uma das três dietas investigadas.

Dieta mista (pastosa)

Entre as três DTM estudadas, a dieta mista apresentou o maior desperdício de prato (65%). Este alto desperdício foi moderadamente associado à variedade de alimentos, considerada baixa pelos participantes.

Este resultado esteve de acordo com estudos anteriores. O alto desperdício é frequentemente associado a essa alimentação, porque a alteração mecânica faz com que os alimentos pareçam menos atraentes, e se assemelhem à comida de bebê.

Para os autores, algumas soluções para melhorar a aceitação da dieta pastosa incluem:

• Servir os alimentos em itens individuais, sem misturá-los a outros, apenas com a textura alterada na forma de purê;
• Utilizar moldes para dar forma aos alimentos;
• Expandir o tempo de serviço de refeições e/ou permitir a coleta de pratos tardia, dando mais tempo para os pacientes ingerirem as refeições.

Dieta picada

Logo após a dieta pastosa, a dieta picada também apresentou uma baixa aceitação, com 56% de desperdício de prato. Além disso, esse desperdício mostrou ter uma correlação moderada com a aparência e sabor dos alimentos (legumes, frango, carne e peixe).

Dentre estes, o componente alimentar mais rejeitado foi a proteína, com 61,1% de rejeição. Para isso, os autores sugerem algumas opções de aprimoramento:

• Cozinhar a proteína até que ela fique verdadeiramente macia, e não apenas no ponto de ser mastigada;
• Utilizar moldes alimentares;
• Oferecer guarnições coloridas;
• Para proteínas vegetais, cozinhá-las em molho ou sopa antes de coá-las e picá-las no tamanho apropriado, para melhorar o sabor.

Dieta do mingau misto

A maior aceitação dentre as dietas analisadas se deu para a dieta do mingau misto. Sugere-se que isso seja atribuível ao fato de que refeições semelhantes ao o mingau misto são típicas de países asiáticos, incluindo a Malásia, onde o estudo ocorreu.

Ainda assim, tais dietas obtiveram um índice de desperdício de 35%, o que ainda representa um alto valor. Os autores notaram uma fraca correlação entre o desperdício e a satisfação dos pacientes em relação à textura e temperatura dos alimentos.

Algumas orientações para elevar a aceitação do mingau misto foram sugeridas:

• Preparar a dieta na consistência correta, nem muito espessa nem muito líquida (seguir a receita padrão);
• Incentivar os pacientes a consumir a refeição assim que for servida.

Conclusão

A dieta mista/pastosa foi identificada como a mais desperdiçada, seguida da dieta picada.  No geral, a aparência e a variedade de alimentos foram os fatores identificados como preditores de desperdício. Portanto, ações que visem a melhora da aceitação devem ter estes parâmetros como foco de atuação, de modo a atender diferentes hábitos alimentares e preferências individuais dos pacientes atendidos.

Em troca, isso não apenas beneficiará o hospital para manter a operação dentro do custo, mas também poderá melhorar a adequação nutricional, levando a melhores resultados clínicos.

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Referência

RAZALLI, Nurul Huda et al. Plate waste study among hospitalised patients receiving texture-modified diet. Nutrition research and practice, v. 15, n. 5, p. 655-671, 2021.

Parceiro:

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